Les produits tripiers, nouveau terrain d’expr...
Réinventer le foie, la joue, les ris ou les rognons en cuisine n’est pas chose facile… Il faut bien un concours pour leur donner un coup de pouce ! Qui plus est à l’échelle européenne, pour diversifie...
La courgette, par Sébastien Mahuet
Ancien chef de restaurant gastronomique, Sébastien Mahuet dirige désormais la cuisine centrale de Nice depuis 2017. En été, il utilise notamment des courgettes de région, qui lui permettent de varier ...
Le basilic, l’aromate qui rassemble petits et...
Incontournable des cuisines françaises, le basilic s’invite chaque été dans les assiettes. Facile à utiliser, économique et aromatique, il permet de sublimer pâtes, salades, pizzas, mais aussi dessert...
Les dépenses énergétiques que l’on ne voit pa...
Longtemps considérée comme une dépense de fonctionnement parmi d’autres, l’énergie est devenue un sujet stratégique depuis la flambée des prix de 2022. Mais encore faut-il savoir où agir. À travers un...
La volaille s’impose durablement dans les ass...
Restaurants d’entreprises, cantines scolaires, restos U, Ehpad ou établissements hospitaliers : partout, le poulet et la dinde semblent gagner du terrain. Une (omni)présence qui s’explique par un coût...
La frite fait toujours recette !
La frite reste l’un des produits les plus fédérateurs de la restauration collective, même s’il est limité du côté des enfants. Dans les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise ou les restaura...
Faut-il vraiment supprimer le lait de notre a...
Longtemps considéré comme l’aliment indispensable à la croissance, le lait fait aujourd’hui l’objet de vifs débats. Entre atouts nutritionnels et controverses (allergies, intolérances, impacts environ...
Dans une logique de pérennisation avec Rousse...
Filiale du Groupe Cercle Vert, Roussel accompagne les professionnels de la restauration collective et commerciale dans l’élaboration de leurs projets, l’installation des équipements de cuisine, ainsi ...
Cuisines centrales : peuvent-elles tout faire...
Pilier de la restauration collective, la cuisine centrale a longtemps été synonyme de production de masse, de rationalisation des coûts et de sécurité sanitaire. Mais ce modèle évolue pour s’adapter a...
Cuisines centrales : Caluire sur un rythme de...
En service depuis fin décembre 2024 sur un nouveau site, la cuisine centrale de Caluire-et-Cuire, près de Lyon, fonctionne en liaison froide. Elle maintient le cap d’une prestation qualitative, avec u...
