Société de restauration : Un modèle sous pres...
À l’heure d’une transformation profonde, le marché de la restauration collective entre dans une phase d’accélération où performance et rentabilité ne peuvent plus être dissociées de l’adaptabilité. Co...
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Antigaspi : Les bonnes pratiques de la lutte ...
Chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées. En restauration collective, ce gâchis n’est pas anodin : 120 g de nourriture par convive et par repas reste...
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Longtemps cantonnée à des enquêtes de satisfaction ponctuelles, la parole des convives s’impose aujourd’hui comme un levier stratégique en restauration collective, facilité par l’usage du digital. Dan...
Concours culinaires : Mettre en lumière les t...
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Matières grasses : Beurre, huile, crème… On e...
Si elles ont longtemps eu mauvaise réputation, les matières grasses, par leur diversité et l’usage que l’on peut en faire, retrouvent aujourd’hui une place dans notre alimentation. Certes, des progrès...
Équipement froid : le froid dans tous ses éta...
Fabrication des entrées et desserts, conservation des denrées, refroidissement des repas en cellule, livraison en liaison froide, présentation en îlots réfrigérés, distribution en vitrines et comptoir...
Hygiène & entretien : Un nettoyage facili...
Le respect des règles d’hygiène, c’est l’une des bases du travail en restauration collective. Propreté et désinfection doivent s’appliquer à toutes les étapes, pour devenir indissociables du repas ser...
