12 articles dans la catégorie “Dossiers”

Cuisines centrales : peuvent-elles tout faire...

Pilier de la restauration collective, la cuisine centrale a longtemps été synonyme de production de masse, de rationalisation des coûts et de sécurité sanitaire. Mais ce modèle évolue pour s’adapter a...

Société de restauration : Un modèle sous pres...

À l’heure d’une transformation profonde, le marché de la restauration collective entre dans une phase d’accélération où performance et rentabilité ne peuvent plus être dissociées de l’adaptabilité. Co...

[RH : recruter, former, fidéliser] Créer des ...

Le défi de l’attractivité est aujourd’hui au cœur des stratégies RH en restauration collective. Métiers en tension, profils rares, départs en retraite : le secteur doit réinventer sa manière de séduir...

Antigaspi : Les bonnes pratiques de la lutte ...

Chaque année en France, près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont jetées. En restauration collective, ce gâchis n’est pas anodin : 120 g de nourriture par convive et par repas reste...

La parole aux convives : À table, ça se discu...

Longtemps cantonnée à des enquêtes de satisfaction ponctuelles, la parole des convives s’impose aujourd’hui comme un levier stratégique en restauration collective, facilité par l’usage du digital. Dan...

Concours culinaires : Mettre en lumière les t...

La restauration collective mise fortement sur les concours culinaires pour revaloriser son image et mettre sous le feu des projecteurs les talents souvent trop méconnus de ses chef.fe.s. Ces compétiti...

Acoustique : Un environnement sans fausse not...

La cantine scolaire est rarement un endroit calme ! L’acoustique constitue un paramètre à ne pas négliger dans la conception des espaces de restauration collective. Le bruit y est l’un des principaux ...

Matières grasses : Beurre, huile, crème… On e...

Si elles ont longtemps eu mauvaise réputation, les matières grasses, par leur diversité et l’usage que l’on peut en faire, retrouvent aujourd’hui une place dans notre alimentation. Certes, des progrès...

Équipement froid : le froid dans tous ses éta...

Fabrication des entrées et desserts, conservation des denrées, refroidissement des repas en cellule, livraison en liaison froide, présentation en îlots réfrigérés, distribution en vitrines et comptoir...

Sociétés de restauration : Les opérateurs en ...

Les sociétés de restauration collective peuvent-elles construire un modèle d’alimentation durable tout en répondant aux exigences de rentabilité ?, s’interroge le cabinet d’études Xerfi. L’équilibre e...

Animations & repas thématiques : Des mome...

Les animations thématiques jouent un rôle important en restauration collective, en allant bien au-delà de la simple préparation des repas. Elles offrent une véritable dynamique qui transforme et agrém...

Boissons : Se désaltérer, faire une pause ou ...

Les boissons nous accompagnent tout au long de la journée, y compris en restauration collective. Chaudes ou froides, elles trouvent leur place au petit déjeuner dans des secteurs comme les entreprises...