Cuisines centrales : peuvent-elles tout faire ?

Pilier de la restauration collective, la cuisine centrale a longtemps été synonyme de production de masse, de rationalisation des coûts et de sécurité sanitaire. Mais ce modèle évolue pour s’adapter aux objectifs d’Egalim, aux attentes en matière de qualité gustative, d’approvisionnements locaux, de lutte contre le gaspillage alimentaire, de performance énergétique ou encore de qualité de vie au travail. Aujourd’hui, on cherche moins à opposer les modèles entre production centralisée ou sur place. Selon les sites, les collectivités, les politiques alimentaires et territoriales, tout est envisageable, à partir du moment où ce sont des choix éclairés. 

Dossier réalisé par Karine Averty, avec Christel Reynaud