Repas végétariens : Cuisiner autrement et nourrir durablement

Longtemps considérés comme une alternative, les repas végétariens s’imposent depuis plusieurs années

comme un véritable enjeu pour la restauration collective. Réglementation, nutrition, impact environnemental, approvisionnements : les professionnels doivent repenser leurs pratiques sans renoncer au goût ni à l’équilibre. Des cantines scolaires aux Ehpad, en passant par les restaurants d’entreprise et les hôpitaux, les défis sont multiples. Aujourd’hui et demain, les professionnels doivent apprendre à mieux végétaliser les assiettes. 

Dossier réalisé par Karine Averty