La frite reste l’un des produits les plus fédérateurs de la restauration collective, même s’il est limité du côté des enfants. Dans les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise ou les restaurants universitaires, elle constitue un repère gourmand et rassurant pour les convives. Longtemps considérée comme un simple accompagnement populaire, elle fait aujourd’hui l’objet d’une réflexion plus large pour renouveler l’offre.
Karine Averty
En restauration collective, les formats de frites se sont largement diversifiés. Les classiques allumettes demeurent très présentes, notamment dans les selfs scolaires où leur rapidité de cuisson et leur bonne tenue en bac chaud sont appréciées. Les versions « steakhouse », plus épaisses, progressent dans les restaurants d’entreprise et universitaires, car elles offrent une meilleure texture et une image plus qualitative. Les frites ondulées, rustiques ou assaisonnées au paprika permettent également de dynamiser les menus et d’améliorer l’attractivité des lignes de self.
Coût et praticité
Le produit évolue aussi dans sa composition. Si les frites surgelées précuites restent majoritaires pour des raisons de coût et de praticité, certaines collectivités reviennent à des pommes de terre fraîches transformées sur place afin de valoriser le fait maison et les circuits courts. Les variétés Bintje, Agria ou Agata sont particulièrement recherchées pour leur tenue à la cuisson et leur rendement. Les démarches liées à la loi Egalim encouragent par ailleurs l’utilisation de pommes de terre
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