10 ans après le lancement du dispositif Mon Restau Responsable par la Fondation pour la Nature et l’Homme (FNH) et le réseau Restau’Co, une étude d’impact réalisée par le cabinet Kimso met en lumière les transformations opérées dans les établissements engagés. Aujourd’hui, près de 2 400 restaurants collectifs (écoles, collèges, lycées, hôpitaux, entreprises, Ehpad…) participent à cette démarche, des établissements représentant plus de 159 millions de repas chaque année. 88 % disent que la démarche les aide à tenir leurs engagements dans la durée.
« Mon Restau Responsable est perçu par les restaurants collectifs comme une véritable méthode de changement pour atteindre, voire dépasser les objectifs de la loi Egalim », observe Marie-Cécile Rollin, directrice générale du réseau Restau’Co. 65 % des établissements interrogés déclarent acheter davantage de produits labellisés, 61 % pour les produits biologiques et 59 % privilégient les productions locales. La végétalisation progresse également : 58 % des répondants proposent plus de plats sans viande ni poisson, participant ainsi à la réduction de l’empreinte carbone des repas.
La transformation ne s’arrête pas aux approvisionnements. Les équipes de cuisine et de service bénéficient elles aussi de la démarche. 78 % des établissements constatent une évolution des pratiques professionnelles, qu’il s’agisse des achats, des méthodes de cuisine ou de la valorisation des plats auprès des convives. Surtout, 67 % des personnels interrogés estiment trouvé plus de sens dans leur métier. La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un autre résultat marquant. 69 % des établissements déclarent avoir réduit leurs pertes alimentaires, tandis que 65 % ont diminué leurs autres déchets, notamment les emballages et les plastiques à usage unique. Enfin, l’étude met en lumière la capacité du dispositif à fédérer les acteurs d’un territoire. 64 % des établissements ont développé des coopérations avec d’autres restaurants engagés, tandis que 71 % considèrent que la démarche mobilise l’ensemble de leur écosystème, des fournisseurs aux collectivités en passant par les convives.
T.L.B.
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