Le Salon Restau'Co, organisé le 17 juin à Paris Porte de Versailles, a mis en lumière une dizaine de start-up qui entendent accompagner la transformation de la restauration collective. Entre digitalisation, nouvelles offres alimentaires et économie circulaire, leurs solutions répondent aux principaux défis du secteur : maîtrise des coûts, transition écologique, lutte contre le gaspillage et évolution des attentes des convives.
Le digital s'impose comme un levier de modernisation. La société Octoplus HACCP propose une application de relevés d'hygiène. L'entreprise compte déjà plus de 5 000 clients, dont l'armée française et la Caisse des écoles du 15e arrondissement de Paris. De son côté, Limeat veut transformer les comportements alimentaires grâce à une application qui analyse les plateaux des convives à l'aide de l'intelligence artificielle et qui attribue des points selon des critères de santé et d'impact environnemental.
Les start-up contribuent également à faire évoluer les menus. Santalim commercialise des perles de pois chiches, de pois cassés et de lentilles, un format pensé pour faciliter la consommation des légumineuses par les enfants et les seniors tout en réduisant le temps de cuisson. Vieille Graine mise quant à elle sur le sorgho et le millet, des céréales adaptées au réchauffement climatique et moins coûteuses que le quinoa, afin de créer de nouveaux débouchés pour les agriculteurs français. D'autres entreprises explorent la voie des protéines alternatives. Mycelium développe le « mynion », une base de légumineuses texturée grâce au mycélium de champignon. Riche en protéines et en fibres, ce produit polyvalent peut être cuisiné de multiples façons. La start-up a lancé une levée de fonds.
Apporter des réponses concrètes
L'économie circulaire est un autre axe fort de cette nouvelle génération d'entreprises. OptiGaspi accompagne les établissements dans la réduction du gaspillage alimentaire grâce à des campagnes de pesées et à un suivi des pratiques, avec à la clé des économies importantes et un meilleur bilan carbone. De son côté, Kignon transforme des baguettes invendues en biscuits bio et végan, tandis que Vytal déploie des contenants réemployables consignés pour la vente à emporter. Enfin, Pandobac propose un logiciel de traçabilité des bacs en inox afin d'optimiser leur utilisation et leur durée de vie.
La présence de ces jeunes entreprises au Salon Restau'Co illustre l'effervescence d'un écosystème qui cherche à apporter des réponses concrètes aux mutations de la restauration collective. Si certaines innovations doivent encore trouver leur modèle économique, toutes témoignent d'une même ambition : accompagner la transition vers une restauration plus durable, plus performante et davantage en phase avec les attentes sociétales.
T.L.B.
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