Le 17 juin, deux tables rondes du Salon Restau’Co (à Paris Porte de Versailles) ont fait émerger une priorité : la valorisation des chefs de collectivités. « Il faut montrer que nous sommes fiers de tout ce que nous faisons au quotidien et dire que nous sommes de vrais chefs », a lancé Adama Ndiaye, chef de cuisine au lycée Michel de Montaigne, à Bordeaux. À ses côtés, le chef Jean-Paul Terrusse a salué l’utilité des réseaux sociaux pour partager ses recettes (compilées dans son Référentiel Restauration Collective, une plateforme de 4 700 fiches techniques dédiées à la collectivité), tout en appelant ses confrères à faire de même.
Le Grand Repas est l'une des initiatives permettant de valoriser le savoir-faire des chefs de collectivités. « Un chef de restaurant commercial s’associe à un chef de restauration collective pour élaborer un menu à base de produits locaux et de saisons, qui va être proposé à tous les acteurs de la restauration du Département », a présenté Emmanuel Hervé, président de l’association. Le 8 octobre prochain, l'événement animera 90 départements français, y compris en outre-mer, et touchera 1 million de citoyens. « Ce jour-là, tous ceux qui cuisinent tous les jours pour nos enfants jusqu'à nos aînés sont mis à l'honneur. » Sur les 20 millions de repas consommés chaque jour par les Français hors de leur domicile, la moitié le sont en restauration collective.
Sortez de votre cuisine !
Tout au long de l’année, les cuisiniers de collectivités peuvent mettre en place des animations pour valoriser leur travail. Chef au lycée Jacques Monod de Clamart depuis 30 ans, Jean-Pierre Martin a entamé cette réflexion « il y a une quinzaine d’années » : « Je me suis dit “le cuisinier va devenir animateur” », a-t-il raconté. "Je suis ancien animateur et directeur de centre de vacances, donc je connais. » Il propose ainsi des petits échanges autour du fromage, du miel ou du pain pour tisser un lien avec les élèves. « Les équipes de restauration évoluent vers une vraie relation aux convives », a fait remarquer Sébastien Wafflart, directeur général de l’AJI, association professionnelle nationale des personnels d'intendance des établissements publics d'enseignement. « Sortez de votre cuisine ! », a pour sa part incité le chef Olivier Chaput, fondateur de l’association Les enfants cuisinent. Sa structure propose d’accompagner les chefs pour se présenter en salle. « Ce n'est pas évident d'affronter 300, 400, 500 élèves, parfois plus, et de savoir leur parler. Dans notre association, nous avons cet intérêt pour la psychologie de l'enfant : comment l’aborder, comment mener un atelier etc. »
La proposition de loi d’éducation au goût portée par la députée Olivia Grégoire pourrait s’avérer être une belle opportunité. Pour Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale de Toulouse et vice-présidente de Restau’Co, ce texte est « très positif, sous réserve de créer des synergies entre les cuisiniers de collectivité, les gestionnaires et les personnels éducatifs. » Olivier Chaput la rejoint : « Il faut que ce soit dispensé par des professionnels, les cuisiniers doivent être en première ligne. » Pour représenter fièrement leur métier. La délivrance de la mention « fait maison » pour les cuisines de collectivités pourrait aussi mettre un terme à la « discrimination » traversée par le secteur, selon Alain Fontaine, président des Maîtres restaurateurs, qui pousse pour la publication du décret avant les vacances scolaires d'été.
T.L.B.
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