À l’occasion de la première édition de notre événement « À Table, Collectivités ! », organisée le 27 mai à l’Hôtel de Crillon à Paris, les acteurs de la restauration collective ont dressé un constat commun : le secteur est devenu un levier stratégique de la "Transition alimentaire" française, thème de ces Rencontres. La matinée s’est articulée autour de retours d’expériences, d’expertises terrain et d’initiatives inspirantes, afin d’analyser les évolutions du secteur "De la fourche à la fourchette". Sur la terrasse pendant les pauses, les chefs, décideurs, responsables en gestion directe et sociétés de restauration ont pu découvrir les services de nos partenaires : Transgourmet, Rosk et Enodis.
Invité comme grand témoin, Guillaume Gomez, ancien chef des cuisines de l’Élysée et ambassadeur de la gastronomie française, a rappelé le rôle essentiel des cantines dans l’équilibre alimentaire des Français. « La cantine n’est pas un service public, c’est une volonté politique », a-t-il affirmé, soulignant un modèle français admiré à l’international. Alors que la restauration collective sert plusieurs millions de repas par jour, il a plaidé pour une plus grande reconnaissance du secteur et de ses métiers, une nécessité partagée par tous les participants.
Des approvisionnements responsables pour une cuisine durable
Cette recherche de valorisation était également au cœur de la table ronde consacrée au rapprochement entre gastronomie et restauration collective. Plusieurs groupes, comme Elior et Api Restauration, ont présenté leurs collaborations avec des chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France (Christian Têtedoie était présent) afin de renforcer la formation des équipes et la qualité des assiettes. Tous défendent une même conviction : volume et exigence culinaire ne sont pas incompatibles. Le chef Éric Fréchon a quant à lui souligné l’importance de l’éducation alimentaire dès l’enfance après une expérience réussie dans une école parisienne.
Sur le plan économique, une étude présentée en exclusivité par Food Service Vision montre un secteur toujours en croissance, avec un chiffre d’affaires estimé à 20,2 Md€ en 2025 (+1,6 %). Mais les modèles évoluent rapidement sous l’effet des contraintes budgétaires, des nouvelles attentes sociétales et d'une concurrence accrue. La montée en puissance des repas végétariens, désormais 15 % des volumes contre 5 % en 2018, illustre cette transformation.
Les deux tables rondes dédiées aux approvisionnements et à la cuisine durable ont confirmé cette dynamique. Les intervenants ont insisté sur le rôle clé de la restauration collective pour les filières agricoles françaises et les achats locaux. Les échanges ont également porté sur la végétalisation des menus, la formation des équipes, la lutte contre la dénutrition en Ehpad ou encore l’évolution des équipements de cuisine vers des modèles plus sobres en énergie. Au-delà de leurs différences d’approche, les professionnels réunis au Crillon ont partagé une même ambition : faire de la restauration collective un moteur de santé publique, de transition écologique et de souveraineté alimentaire. Rendez-vous dans le magazine "Restauration Collective" pour en savoir plus…
T.L.B.
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