Poissons et produits de la mer, le défi de la diversification

Atouts nutritionnels, maîtrise des coûts, préservation des ressources : les poissons et produits de la mer soulèvent de nombreux enjeux en restauration collective. Pour y répondre, fournisseurs et sociétés de restauration misent sur la diversification des espèces, des approvisionnements et des recettes.
Thibault Le Besne 

Les mers et les océans regorgent de trésors, jusque dans nos assiettes. Protéines, oméga-3, vitamines et minéraux : les poissons et produits de la mer présentent de nombreux intérêts nutritionnels. Selon l’Anses, il est recommandé de consommer deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement. Les poissons maigres (cabillaud, colin, merlu, lieu noir…) constituent d’excellentes sources de protéines, tout en présentant généralement une faible teneur en matières grasses. L’apport protéique est primordial dans les établissements de santé et les Ehpad afin de maintenir la masse musculaire des résidents et prévenir la dénutrition. Les poissons gras (saumon, sardine, maquereau, hareng, foie de morue…) se distinguent par leurs apports en oméga-3, importants pour le développement neurologique des enfants. Ils fournissent également de la vitamine D, indispensable à la santé osseuse, pour les petits et les personnes âgées. Les coquillages et crustacés (moules, huîtres, palourdes…) apportent quant à eux vitamine B12, fer, zinc et iode.

MAÎTRISE RIGOUREUSE DE LA CHAÎNE DU FROID
Malgré leurs qualités nutritionnelles, les poissons et produits de la mer imposent plusieurs contraintes aux cuisiniers. Selon