Alerte sur les risques liés au gaz en cuisine professionnelle

Une étude publiée le 6 octobre dans la revue scientifique britannique Environmental Research Letters met en évidence les risques liés à l’utilisation du gaz dans les cuisines professionnelles.
Thibault Le Besne 

Menés aux États-Unis par l’institut de recherches PSE Healthy Energy et l’université de Stanford, ces travaux montrent que la ventilation commerciale ne suffit pas à protéger les équipes contre les fortes chaleurs et la pollution de l’air. Les chercheurs ont relevé des températures dans 19 cuisines au gaz : 10 ont enregistré des pics supérieurs à 37 °C, dont 4 au-delà de 50 °C alors que le thermomètre extérieur affichait moins de 23 °C. À l’inverse, les cuisines électriques étudiées présentaient une température moyenne de 26 °C pendant le service. « Évacuer la chaleur de la cuisine devrait être une priorité absolue pour le secteur de l’hôtellerie-restauration », alerte Drew Michanowicz, co-auteur de l’étude.

Améliorer la qualité de l’air
L’étude pointe également l’exposition au dioxyde d’azote (NO2), un polluant respiratoire associé à l’asthme et à d’autres maladies chroniques. Dans près de 70 % des 24 cuisines professionnelles au gaz examinées, les concentrations dépassaient le seuil recommandé par l’Organisation mondiale de la santé (200 µg/m³/h). Dans les cuisines électriques testées, les niveaux de NO2 étaient proches de zéro. Les mesures ont été réalisées dans les zones de travail, au-delà des hottes d’extraction.
Ces travaux, que les chercheurs appellent à compléter par d’autres études dans d’autres pays, mettent