Scolaire, entreprise, médico-social… La restauration collective ne manque pas de dynamisme. Voici notre sélection des dernières actualités du secteur.
INITIATIVES
¤ Dans le cadre de la Semaine du goût, du 12 au 16 octobre, les chefs étoilés Damien Sanchez, Nicolas Fontaine, Jérôme Nutile et Luka-Tao Debenath ont cuisiné tour à tour dans quatre écoles les repas servis aux 7 000 enfants des 54 écoles de la Ville de Nîmes. Guiso de pois carré bio, haricots noirs bio à la tomate et au cumin avec sa semoule complète bio, sauté de poulet bio au mélange de bolets, cèpes et ses amandes torréfiées avec des fleurettes de choux-fleurs rôties, effiloché de taureau à la saint-gilloise et sa purée de patate douce bio et chips, brandade de daurade aux pois chiches bio et ses graines et pâte de sésame. Pour l’occasion, les tarifs sont restés identiques, de 1 à 7 € en fonction des revenus des familles.
¤ À Vesoul, en Haute-Saône, le Crous a fermé le restaurant universitaire. 350 étudiants sont concernés. La municipalité propose de produire et livrer chaque jour de 80 à 100 repas à 1 € directement sur le campus, dès cet hiver. Le financement serait partagé entre les étudiants, le Crous et la Ville. Une autre piste est étudiée avec le prestataire de Stellantis, usine voisine du campus, pour permettre aux étudiants d’accéder au restaurant d’entreprise à tarif réduit.
¤ Le 14 octobre, une dizaine de chefs renommés (comme Michel Roth, Angelo Musa et Damien Gibault) ont été invités par l’association Croq'l'Espoir pour cuisiner 300 repas pour les enfants malades de l’hôpital Necker, à Paris. Les menus ont été servis en chambres par des maîtres d’hôtels et des bénévoles. À la carte : royale de foie gras et son velouté de champignons, noix de Saint-Jacques, risotto safrané, chou craquant à la crème avec son ours en guimauve enrobé de chocolat.
¤ Depuis le 16 septembre, le Centre hospitalier de Cornouaille déploie une nouvelle offre de restauration baptisée « À table en Cornouaille ». Dans les hôpitaux de Concarneau, Quimper et Douarnenez, plus de 70 recettes ont été repensées et améliorées sur le plan gustatif, nutritionnel et visuel pour remplacer les plats industriels et donner du réconfort aux patients. Conséquence directe : le gaspillage recule.
¤ Dans la Sarthe, les élèves de l’institut médico-éducatif de La Flèche reçoivent des clients dans le restaurant de l’établissement. Chaque semaine, ils préparent un menu inspiré d’une région de France. Une dizaine de jeunes apprennent le métier dans les cuisines pédagogiques de l’IME.
FORMATIONS
¤ Dans le Tarn-et-Garonne, des cuisiniers et des élus se sont réunis le 30 septembre au château de Nègrepelisse. Le thème de la journée était « Cuisiner local et équilibré au quotidien ». Dans le cadre du PAT du Pays Midi-Quercy, la diététicienne du Laboratoire départemental 82 anime le Club des cuisiniers des cantines.
ET AUSSI…
¤ Face à l’affluence causée par la généralisation du repas à 1 € pour les étudiants, les restaurants universitaires imposent des quotas. Le Crous Normandie constate une hausse de 33 % du nombre d’étudiants, et même 50 % sur certains sites. Des jauges sont aussi instaurées à Brest.
¤ Depuis le 1er septembre, l’unité de production alimentaire mutualisée de Saint-Nazaire conditionne ses plats dans des contenants en inox avant de les livrer dans les restaurants scolaires qui les réchauffent. Cet investissement de 1,3 M€ permet d’économiser 9 tonnes de plastique chaque année.
¤ L’école maternelle Louis-Gauthier de Sainte-Cécile-les-Vignes, dans le Vaucluse, dispose d’une cantine depuis la rentrée de septembre. Le chantier a été réalisé durant l’été. Les enfants n'ont plus besoin d'être transportés en bus à travers le village pour aller déjeuner. Jusqu’alors, ils mangeaient à la cantine municipale.
¤ La société Convivio a annoncé le 22 septembre rencontrer de « très importantes difficultés d’approvisionnement » en fruits et légumes, notamment en carottes, tomates, salades, pommes de terre, courgettes, champignons, oignons, poireaux, choux et melons. Ces problèmes résultent des aléas climatiques et de la sécheresse qui a frappé le territoire cet été. Convivio fait savoir que les récoltes ont diminué de 20 à 70 %. Le prestataire d’une centaine d’écoles, entreprises et maisons de retraite en Normandie doit donc parfois adapter ses menus en dernière minute.
¤ En Vendée, la cuisine du collège Edmond-Bocquier de Talmont-Saint-Hilaire préparera les repas des communes voisines de Saint-Hilaire-la-Forêt, Longeville-sur-Mer et Poiroux à partir de la rentrée de septembre 2027. La production du site inauguré en 2025 passera ainsi de 400 à 1400 repas par jour.
¤ Le conseil départemental de l’Essonne abandonne son projet de légumerie, lancé en 2021 mais reporté plusieurs fois ensuite. Dans un contexte d’austérité budgétaire, le chantier a finalement été jugé trop coûteux (il avait été estimé à 7 M€ au départ). À la place, le Département rejoint la plateforme Agrilocal.
Sources : actu Nîmes, Le Dauphiné libéré, Ouest France, Le Parisien, Le Télégramme, La Dépêche, Les Sables Vendée Journal, France 3 Bourgogne-Franche-Comté, Le Maine libre, Presse Océan, France 3 Normandie
T.L.B.
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