Le Sirp du Coutach, dans le Gard, a décidé de reprendre en main la restauration scolaire à Quissac. La nouvelle cantine, gérée en délégation de service public, répond à une forte volonté d’écologie, d’alimentation de qualité et d’éducation au goût, qui a bouleversé les habitudes des agents et de la population.
Thibault Le Besne
Ça a été « une forme de révolution qui ne s’est pas faite sans accroc », confie Serge Souq, vice-président du Syndicat intercommunal de regroupement pédagogique (Sirp) du Coutach, en faisant visiter la nouvelle cantine de Quissac le 10 juin. Pendant longtemps, les élèves de cette école du Gard ont mangé des plats préparés par des sociétés de restauration collective, livrés en liaison froide et remis en température par les agents du Sirp. Puis, en 2016, des responsables politiques et administratifs décident de reprendre la main et de proposer une alimentation plus qualitative, avec des produits de saison, bio et locaux. Le Sirp du Coutach engage un chantier d’école maternelle. C’est l’occasion de remettre la cuisine au milieu de l’école et d’en faire profiter les 260 élèves de maternelle et élémentaire. Il affiche une volonté résolument écologique en visant le niveau Or du label Bâtiment Durable Occitanie. Après « 24 mois de travaux en trois phases », indique François Bottero, architecte de l’agence nîmoise HB more qui a remporté l’appel d’offres en 2017, le bâtiment (majoritairement en structure bois) est inauguré en janvier 2022, au cours de la mandature suivante. La cantine décroche immédiatement les trois carottes du label Ecocert. Sa cuisine a pourtant failli ne pas voir le jour !
SOUVERAINETÉ VISIONNAIRE
« Ils ont hésité à la construire parce que c’était un coût financier important que les petites communes ne pouvaient pas assumer », rejoue Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio. Quissac a rejoint en 2018 ce réseau de collectivités qui promeut le bio et la transition alimentaire. « Ils avaient presque pris la décision de ne pas la faire. Nous les avons poussés pour qu’ils prennent le bon virage. » L’association participe aux réunions préparatoires et accompagne le Sirp, composé de Quissac (environ 3 500 habitants) et des communes de Bragassargues, Gailhan, Liouc, Orthoux-Sérignac-Quilhan et Sardan (environ 1 500 habitants en tout). Elle défend la cuisine et rappelle l’ambition du Sirp de détenir « un outil pour relocaliser l’approvisionnement », une idée « visionnaire » lancée en 2016, quand « on ne parlait pas beaucoup de souveraineté dans les villes », souligne Stéphane Veyrat.
UN CAHIER DES CHARGES
SUR MESURE
Les arguments convainquent finalement les élus de valider la construction de la cuisine. Avec un modèle particulier de gestion intermédiaire. Le site de production est placé en délégation de service public. Ainsi, le Sirp n’a pas la responsabilité de constituer une équipe de restauration, mais il fixe un cahier des charges qui colle à ses ambitions avec des quotas de produits bio et locaux, et des clauses sociales. À l’époque, la directrice de l’organisme, Christine Seguin-Py, a été épaulée par le bureau d’études Agriate.
La solution de restauration bio De la terre à l’assiette, elle aussi membre d’Un Plus Bio, est sélectionnée. « Ce qui nous plaît
ici, c’est justement que le cahier des charges est très exigeant. C’est même le plus exigeant que nous suivons sur les départements de l’Hérault et du Gard », précise Pierre Plancheron, président de cette société coopérative d’intérêt collectif (une SCIC, un statut de l’économie sociale et solidaire), agréée entreprise d’insertion. À Quissac, les chefs Frédéric Dreyer et Gaëlle Gillet travaillent ainsi avec Simon, en CDD d’insertion. Ils cuisinent surtout des produits frais et bruts, avec des stocks à flux tendus, et ont l’objectif de « passer le cap des 80 % de bio pour atteindre le label Excellence d’Ecocert En Cuisine », indique Pierre Plancheron. Une autre piste de recettes consistait à produire également pour l’extérieur. Craignant un détournement d’utilisation de biens publics, Agriate a fait preuve de méfiance et limité ce volume à 30 %.
Toutefois, ce choix de modèle économique n’est pas sans répercussion sur le prix du repas. « Nous sommes environ 1 € plus chers que la restauration collective industrielle classique », soulève Pierre Plancheron. Le repas est facturé entre 3,70 € et 4,70 € (pour un coût de revient de 12 €), soit une hausse de 0 à 70 centimes en fonction des 6 tranches de la grille tarifaire affinée par le Sirp. Il a donc fallu expliquer cette décision auprès des parents d’élèves. Stéphane Veyrat, d’Un Plus Bio, a organisé une information à la population, « une séance plénière de 2 heures dans le foyer rural, avec des témoins pour justifier ce projet d’éducation et d’alimentation ». « Il a fallu que les enfants et les parents d’élèves s’habituent à ce changement, même s’il s’agissait d’un changement qualitatif. Nous avons été convaincants, nous avons fait preuve de pédagogie », se félicite Serge Souq.
DES ASSIETTES VÉGÉTALISÉES
De même auprès du personnel et des convives. Comme un symbole de transparence, une vitre sépare la cuisine de la salle. Les 18 agents du Sirp qui travaillent à la cantine scolaire interrogent chaque jour les enfants pour recueillir leur avis sur le
repas. Les données sont analysées lors des commissions menus trimestrielles (la prochaine aura lieu le 11 septembre). Serge Souq observe un taux de satisfaction « beaucoup plus élevé » chez les élèves de maternelle (95 % au printemps) que chez ceux d’élémentaire (77 %), ce qu’il explique par le fait que ces derniers ont connu l’ancien système de restauration (« avec beaucoup de raviolis et de frites… ») et ont donc « besoin d’un temps d’adaptation au nouveau système qui a perturbé leurs habitudes alimentaires ».
Sur les conseils d’Un Plus Bio, la cantine de Quissac a en effet décidé de végétaliser l’assiette. Notamment pour ses nouvelles recettes de sauce au pesto, raïta et tomates farcies végétales, De la terre à l’assiette se fournit auprès de la plateforme Escale, qui collecte des fruits et légumes auprès de petits producteurs bio et locaux et livre la société de restauration deux à trois fois par semaine. Ces approvisionnements locaux se sont avérés intéressants pour stabiliser les prix de la cantine. « L’évolution de la situation n’a fait que conforter le choix de la production locale », constate Christine Seguin-Py. « Nous avons absorbé des augmentations de coûts beaucoup moins importantes dues au contrecoup de la Covid et à la hausse des coûts de transport. Nous nous sommes rendu compte que nous retrouvons l’investissement de départ petit à petit dans le fonctionnement. »
UNE CONTINUITÉ PÉDAGOGIQUE
Des produits locaux et de qualité qui s’inscrivent dans la volonté d’« offrir, en milieu rural, une restauration de qualité, qui prend en compte les préoccupations environnementales, de développement durable et d’éducation à la diversité du goût », rappelle Serge Souq. Car la cantine de Quissac, dont la salle donne sur un jardin potager, revêt aussi une dimension pédagogique. « Il y a des échanges entre les élèves et les personnels de la cuisine sur la façon dont les repas sont préparés », énumère Serge Souq. « Des équipes pédagogiques interviennent en cuisine dans le cadre de leur programme. Je crois que c’est aussi ce partage de valeurs communes, qu’elles soient environnementales, liées à l’éducation ou aux enjeux sociaux, qui fait aujourd’hui le socle et la raison de ce succès. »
Un succès qui s’inscrit dans une dynamique particulière à Quissac. « Le collège de la ville était une locomotive du territoire », image Stéphane Veyrat. « C’était l’un des premiers à introduire le bio à la cantine il y a 15 ans. La continuité éducative de la maternelle au collège a été un argument en faveur de ce projet de cuisine dans l’école. »
L’apport d’Un Plus Bio
« Un Plus Bio nous a accompagnés dans la conception de ce système de restauration », explique Serge Souq. « Nous sommes un réseau national, mais nous gardons les pieds sur le terrain en proposant de suivre certains dossiers chaque année », ajoute Stéphane Veyrat, directeur de l’association fondée à Nîmes en 2002. Le Département du Gard a attribué une subvention à l’association pour « un appui aux territoires ». « Nous cherchions à soutenir des projets de coopératives, et il y avait cette association de villages à Quissac », raconte Stéphane Veyrat, en évoquant le Sirp du Coutach.
Le projet
• Maîtrise d’ouvrage : Sirp du Coutach
• Maîtrise d’œuvre : agence HB more architectes
• Bureau d’études : Agriate
• Installateur équipements : Horis SAS, M. Chabagnat
• Investissement cuisine : 355 200 € TTC
• Environ 260 repas servis chaque jour, soit 35 000 à l’année
