Guillaume Gomez : « Nous avons intérêt à jouer collectif »

Guillaume Gomez
Ancien chef du palais de l’Élysée
et ambassadeur de la gastronomie française

Il était le grand témoin de notre événement « À Table, Collectivités ! », organisé le 27 mai dernier à l’Hôtel de Crillon à Paris. Guillaume Gomez a apporté son regard sur la thématique fil rouge des tables rondes de la matinée, « La Transition alimentaire, de la fourche à la fourchette »… et plus largement sur les enjeux et les défis de la restauration collective, face à un public de professionnels.
Anne Luzin et Thibault Le Besne 

Pourquoi considériez-vous votre poste à l’Élysée comme une forme de restauration collective ?
J’ai été pendant près de 28 ans au service des 4 derniers présidents de la République en tant que chef de cuisine de l’Élysée et pendant 4 ans en tant qu’ambassadeur et représentant du président de la République. Avec les mêmes impératifs que les vôtres, un temps imparti et un budget donné, vous faites ce que vous pouvez. Nous réalisions entre 95 et 100 000 couverts par an. C’est sans commune mesure avec certains d’entre vous, mais ça reste important, notamment quand vous avez des brigades qui n’ont pas été formées à la restauration collective. Il a fallu former des cuisiniers qui venaient du monde de la gastronomie. Les achats et les volumes ne sont pas les mêmes. Quand vous préparez, comme ça m’est arrivé pour le Noël aux troupes, 2 000 repas à 10 000 kilomètres,