« Comment donner un nouvel élan au bio en restauration collective ? » Voici le sujet d’une étude menée par OpinionWay réalisée pour le Cniel et Interfel et présentée le 15 octobre à l’hôtel The Hoxton, à Paris. En 2025, selon les données publiées par le site macantine, seuls 11,8 % des établissements scolaires ont respecté les quotas de la loi Egalim et acheté au moins 20 % de produits bios. Pour améliorer ces résultats, le Cniel et Interfel ont lancé en février la campagne « La Touche bio ». La réalisation de cette étude marque le premier pas d’un programme qui se déroulera jusqu’en 2028.
L’enseignement majeur qui ressort des réponses de 1 036 convives et parents d’élèves et de 14 entretiens avec des professionnels est qu’ « il y a une adhésion forte au bio mais un manque de lisibilité ». Les menus satisfont les convives (plus de la moitié attribuent une note supérieure à 8/10), mais près de 9 sur 10 demandent tout de même plus de bio dans les repas. Ils plébiscitent les fruits et légumes, devant la viande et les produits laitiers, d’où l’alliance entre Interfel et le Cniel dans le cadre de cette campagne. La restauration collective sert 12 % de fruits et légumes bios et 10% de produits laitiers bios (en valeur). Les interprofessions assurent que les filières sont capables de répondre à une demande en concordance avec la loi Egalim. Elles estiment que « La pleine application de ces objectifs pourrait représenter chaque année un débouché supplémentaire de 100 millions de litres de lait et d’environ 300 000 tonnes de fruits et légumes frais bios. »
Tous les convives n’ont pas toujours conscience de manger des produits bios. « Les parents ne réalisent pas qu’il y a autant de bio dans les menus servis à leurs enfants », constate Virginie Duchesne, directrice de la Caisse des écoles de Paris Centre. La faute principalement à une mauvaise connaissance des labels, pourtant inscrits sur les menus. L’étude montre que les personnes interrogées savent ce qu’est le bio, mais ne repèrent pas toujours les labels et ne sont pas bien au courant de ce qu’ils signifient. Ils identifient d’ailleurs mieux le logo AB (bio français) que le logo Eurofeuille (bio européen). Étant soutenue par l’Union européenne, la campagne La Touche bio souhaite donc multiplier les animations pour mieux informer les convives. Le programme « Lait et fruits à l'école » est une piste. Coordinatrice de la campagne nationale, Hélène Bourgade indique que la filière laitière mènera des animations en restaurants d’entreprise. Virginie Duchesne insiste sur l’importance de la pédagogie avant et pendant le repas auprès des enfants, avec des animations sur le temps de classe et en centre de loisirs.
Autre apprentissage : les convives sont prêts à accepter un « léger surcoût » afin de manger davantage de produits bios. Une donnée intéressante, notamment pour la restauration d’entreprise, alors que la restauration scolaire bénéficie d’un soutien politique, comme à Paris Centre, où un surcoût de 30 centimes sur les denrées a permis d’atteindre 79% de bio (toujours en valeur), sans être répercuté sur les familles.
Enfin, l’étude révèle que les attentes autour du bio s’articulent avec d’autres valeurs : la qualité, la transparence, l’engagement durable, mais surtout l'origine France, locale et de saison, qui peut justifier un léger surcoût selon eux. Les acteurs de la restauration collective espèrent ainsi profiter de l’engouement autour d’Egalim, du bien et mieux manger et de l’engagement RSE pour renforcer l’attrait des produits bios. De plus, « une cantine durable est devenue un vrai argument pour faire revenir les collaborateurs sur site », souligne Aleksandra Nicolle, déléguée générale du SNRC.
En plus d’informer les convives, l’étude souligne la nécessité de former le personnel afin qu’ils proposent des recettes à base de produits bios attrayantes, notamment au niveau des desserts. La campagne La Touche bio prévoit d’accompagner les cuisiniers pendant deux ans. Interfel leur partagera un guide pratique.
T.L.B.
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