À l’heure de la rentrée, le SNRC rappelle que la restauration scolaire ne se résume pas à fournir un déjeuner aux enfants. Elle constitue aussi un terrain d’éducation au goût, à la nutrition et, de plus en plus, aux enjeux environnementaux. Avec près de 4 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective dispose d’un levier considérable pour faire évoluer les habitudes alimentaires et réduire l’empreinte carbone de l’alimentation.
La cantine joue d’abord un rôle d’apprentissage. Grâce à la régularité des repas, les enfants peuvent découvrir des aliments qu’ils n’auraient pas choisis spontanément et apprendre à diversifier leur alimentation. Une étude citée par le SNRC montre ainsi que la répétition favorise l’acceptation de nouveaux aliments : après huit expositions à un légume initialement refusé, 71 % des enfants en consommaient autant qu’un légume qu’ils appréciaient déjà. Pour les convives plus âgés, la restauration universitaire peut servir de « repère », en proposant un repas équilibré, que ceux-ci ne se préparent pas forcément d'eux-mêmes en raison de méconnaissance ou de contraintes budgétaires.
Cette mission dépasse les murs du restaurant scolaire. En proposant des repas variés et équilibrés, la cantine contribue à installer des habitudes susceptibles d’accompagner les enfants jusque dans leur foyer. Les parents semblent d’ailleurs reconnaître cette fonction : 84 % considèrent les repas servis à la cantine comme aussi équilibrés, voire plus équilibrés, que ceux qu’ils proposent eux-mêmes.
Achats de produits bios et de qualité, repas végétarien hebdomadaire, plan de diversification des protéines… Le premier levier de réduction de l’empreinte carbone passe par le contenu de l’assiette. En raison des 6,7 millions de repas qu’elle sert chaque jour, la restauration collective peut contribuer à soutenir des filières agricoles plus résilientes et à accompagner leur transformation. Le SNRC souligne la capacité des entreprises du secteur à contractualiser avec les producteurs. L’enjeu ne consiste pas simplement à remplacer une protéine par une autre. Il faut construire des recettes attractives, garantir l’équilibre nutritionnel, former les équipes, sécuriser les approvisionnements et accompagner l’acceptation de ces évolutions par les enfants. Autrement dit, la décarbonation passe aussi par un travail pédagogique : faire découvrir de nouvelles saveurs pour faire évoluer les habitudes en profondeur.
Le rôle de la restauration collective va plus loin. Le SNRC rappelle que la cantine peut s’avérer un « puissant vecteur de lien social » en renforçant la convivialité et en réduisant le sentiment de solitude, ainsi qu’« un rempart contre les inégalités alimentaires », alors qu’un enfant sur cinq arrive à l’école le ventre vide, selon l’Institut Montaigne, et que 60 % des étudiants bénéficiant de l’aide alimentaire sautent des repas par manque d’argent. Selon le Syndicat, la restauration scolaire s’érige en « allié de la concentration et des apprentissages » et comme « une condition de la réussite étudiante ».
Mais ce pilier de la société voit son modèle fragilisé par la hausse des coûts (+11,3 entre 2020 et 2024 selon l'AMF). C'est pourquoi le SNRC soulève le besoin d'investissements « dans les équipements, le réemploi, la logistique, la formation, la mesure et la structuration des filières », afin de préserver le modèle français de ma restauration collective, « parfois considéré comme acquis », glisse Isabelle Aprile, la présidente du syndicat.
T.L.B.
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