La parole à… Chloé Mathieu, responsable marketing Restauration Collective, Unilever Food Solutions

Pourquoi UFS a-t-il choisi de faire de l’assaisonnement des légumes un axe stratégique pour la restauration collective aujourd’hui ?
Avec la montée du végétal dans les menus, les légumes occupent une place de plus en plus importante dans l’assiette, mais restent souvent les aliments les plus délaissés et les plus gaspillés. Je cite un chef de restauration scolaire autogérée que nous avons eu en formation : « On en a assez de nourrir les poubelles », en parlant des légumes servis aux enfants. Lors de nos ateliers culinaires, les chefs nous ont exprimé un besoin fort d’accompagnement pour rendre les légumes plus attractifs et savoureux. En tant qu’experts des assaisonnements avec Knorr® et des liants avec Maïzena®, nous avons souhaité apporter des solutions concrètes pour aider les cuisines collectives à mieux valoriser les légumes et à favoriser leur consommation.

Quels sont les principaux défis rencontrés par les chefs lorsqu’ils cuisinent de gros volumes de légumes en cuisine centrale ?
En cuisine centrale, le principal défi est de préserver le goût et la qualité des légumes malgré les différentes étapes de production. Lors de la cuisson, les légumes libèrent naturellement de l’eau, ce qui dilue les arômes et entraîne souvent les assaisonnements au fond des bacs plutôt que sur le légume lui-même. Ce phénomène est encore plus marqué en liaison froide, où