Choux-fleurs enrobés au pesto rouge & gingembre

Ingrédients

pour 100 enfants (portion 100 g)
ou 66 adultes (portion 150 g)
(base GEMRCN, préparation nette totale 10 kg)

• Choux-Fleurs surgelés ou frais (décontaminés, parés et taillés) 10 kg
• Sel fin 20 g
• Bouillon à chaud 1,2 à 1,5 L
Base pour 1,5 L de bouillon :
• Eau 0,75 L
• Huile / Beurre 330 g
• Bouillon de légumes Bio Knorr® 16,5 g
• Liant (Fleur de maïs Maïzena® ou Liant à froid et à chaud Knorr®) 27 g
• Purée d’épices Gingembre Knorr® 105 à 150 g
•  Mise en place Pesto Rouge Knorr® 120 à 180 g

Préparation

•  Déconditionner / décontaminer les produits selon votre procédure interne.

• Cuire les choux-fleurs en vapeur et bac perforé selon votre couple temps température habituel.

• Confectionner le bouillon enrobant à chaud pendant ce temps : porter à frémissement les ingrédients excepté le liant (Fleur de maïs Maïzena® ou Liant à froid et à chaud Knorr®). Si liaison à la Fleur de maïs Maïzena®, réserver un peu d’eau froide pour la délayer. Lier et émulsionner le bouillon avec un mixeur. Maintenir à une température supérieure à 63°C le temps d’assaisonnement des légumes.

• Mélanger après la cuisson et avant le conditionnement les choux-fleurs avec le bouillon et le sel, ou conditionner les