Un Plus Bio a signé une tribune expliquant que la restauration collective ne doit pas être amputée de ses ambitions écologiques sous prétexte que le contexte actuel connaît une forte inflation et que certaines productions manquent.
L’organisme déplore le fait que ce soit encore une fois à la restauration collective de revoir son fonctionnement et de renoncer au bio. Pour autant, « et si la crise était au fond de franchir une autre étape, d’amorcer un changement d’approche ? L’opportunité de se poser les bonnes questions et de faire les bons constats ? », comme il le rappelle en soulignant que la crise n’est pas un phénomène nouveau.
Si l’inflation est bien réelle, 10 % en moyenne, Un Plus Bio indique que cette variation des prix n’est pas homogène et que l’on ne sait pas si elle durera ou non, d’autant plus que l’opération consistant à réclamer des compensations financières afin de freiner les effets de l’inflation ne réglerait pas tout. « Si demain une aide de 20 ou 40 centimes par repas était mise en place, […] rien ne dit qu’elle serait fléchée directement vers les assiettes et la qualité alimentaire », précise Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio.
Le défi reste politique et culturel : celui d’établir une différence entre ce que coûte la restauration collective et ce qu’elle rapporte à l’échelle d’un territoire. Ainsi, en achetant pour 1,2 million d’euros de denrées par an aux producteurs locaux de la ville de Lons-le-Saunier (39), Didier Thévenet, directeur de la restauration collective, fait vivre des familles qui participent ainsi à la vie économique et sociale de la ville. Les régies et fermes agricoles sont elles aussi d’une grande pertinence. Pour rappel, les prix ne s’envolent pas pour les collectivités engagées ayant mis en place des contrats avec les acteurs de leur territoire, contrairement aux produits échappant à toute maîtrise du territoire, ou provenant de grandes plateformes de distribution.
Enfin, Un Plus Bio estime que les coûts méritent d’être reconsidérés en agissant sur le gaspillage alimentaire, en travaillant les produits bio de saison, bruts et locaux, tout en surveillant régulièrement leur cours, ou bien en développant des recettes inventives. Le coût d’un repas représentant moins de 3 % du budget d’une collectivité, « si économie il doit y avoir, peut-être peut-on cibler en priorité d’autres postes ? » Une autre question se pose : préférer un modèle collant au territoire, composé d’acteurs qui travaillent ensemble, ou un modèle déconnecté subissant les variations brutales du marché et de la spéculation sur les matières premières ? « Une restauration collective qui marche, c’est un modèle multi-acteurs où des professionnels aguerris savent s’adapter et trouver des solutions en permanence, sans jamais rogner sur la qualité. »
En conclusion, Un Plus Bio considère que le plus grand danger que courent les cantines est de devenir « une simple variable d’ajustement de politiques publiques figées, où l’alimentation serait vue comme une source de contraintes et jamais comme une cure de jouvence pour les territoires ». N.G.
>À LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur
