Du 26 au 30 janvier à Eurexpo Lyon, l’édition 2019 du Sirha accueillera tous les professionnels de la restauration hors foyer à la recherche de solutions adaptées à leurs besoins, curieux de découvrir les nouveautés et les tendances. Exposants, concepts, conférences, concours et démonstrations sont au programme de ces 5 journées incontournables.
Par Karine Averty et Emilie Niel
Une 19e édition qui prend encore plus d’ampleur ! Avec un hall supplémentaire de 10 000 m², le Sirha pourra accueillir les 3 000 exposants et marques des 12 secteurs représentés, et proposer aux 200 000 professionnels français et internationaux une offre toujours plus large et plus variée. Ce salon biennal est un véritable révélateur de tendances et d’innovations (voir l’interview de sa directrice Marie-Odile Fondeur). Food Service Vision a mené avec le Sirha une étude de grande ampleur pour cerner les 7 influences majeures actuelles et à court terme du Food Service, qui s’articulent autour de 4 grandes familles de tendances : Conscience (Flexitarisme et Responsabilité), Mieux-être (Naturellement bon), Territorialités (Locavorisme et Mondialisation) et Expérience Augmentée (Praticité et Lieux d’émotions). Ces influences ont inspiré les 3 concepts de restaurants « grandeur nature » de 6e Sens (Hall 7).
Gourmandise et équilibre
Loeb Innovation a pour sa part étudié et déterminé les émergences du food service qui vont façonner l’alimentation de demain. Elles seront illustrées par des concepts de restaurants virtuels, imaginés pour la période 2019-2024, tels que Pure MJ (Émergence Technonature), un concept de « Healthy Coffee Shop » où santé rime avec pure naturalité suivant les préceptes d’une techno-écologie aux vertus ontologiques, ou bien UnicornTeen (Émergence Bodybalance), un concept de cantine saine et fun, ainsi présenté : « Le UnicornTeen est un concept de restauration collective qui allie gourmandise et équilibre/santé, et cherche à réconcilier les enfants et les adolescents avec la cantine. Dans ce restaurant, l’équilibre alimentaire passe avant tout par le plaisir de manger : au menu pour les enfants, des plats et desserts gourmands faits à base d’aliments sains et aux visuels multicolores sont servis dans un environnement qui reflète ce qui se trouve dans l’assiette. Les petits pois-carottes sont apportés par des licornes ; les plats aux allures arc-en-ciel sont flexitariens voire végans. En tout cas instagrammables. » Le Village des start-up, en partenariat avec le Crédit Agricole, va regrouper 30 jeunes pousses de la Food Tech sur 200 m² au sein de l’espace Nouvelles Technologies. Par exemple : Kolectou (préparations pour pâtisseries sucrées et salées à base de surplus de production de pain collectés quotidiennement chez des partenaires), La Popote Compagnie (recettes originales de viandes labellisées et légumes bio dans des formats attractifs pour les enfants : boulettes, nuggets), Qui Dit Miam (application mobile anti-gaspillage dédiée à la restauration collective)…
Des shows spectaculaires
L’Espace des Chefs mettra en scène comme à chaque édition des shows spectaculaires. Sont attendus notamment l’International Catering Cup, la Coupe du monde de la Pâtisserie (avec un challenge technique inédit : la réalisation d’un dessert à l’assiette 100 % vegan) et bien sûr le Bocuse d’Or. D’autres espaces thématiques et temps forts marqueront cette édition, tels que le Café Show, le Wine Bar, Tendances Pain, Les Joutes du Trophée Masse, le Festival de la Créativité Gastronomique (organisé par le magazine Le Chef) ou, pour la restauration collective, la finale nationale du Gargantua (voir encadré). Le Sirha World Cuisine Summit sera le grand rendez-vous de réflexion sur l’alimentation de demain et le Dîner des Grands Chefs réunira le mardi 29 janvier les plus grands chefs étoilés du monde au cœur de Lyon.
Enfin, BIG remettra le couvert dans toute la ville « avec une programmation autour des valeurs de partage, de convivialité et de générosité mettant à l’honneur la cuisine et des produits d’exception ».
En un clin d’œil
• Lieu : Eurexpo Lyon
• Dates : 26 au 30 janvier 2019
• Horaires : de 9h à 18h
• Site : www.sirha.com
• Sirha App : téléchargez l’application mobile pour repérer les exposants, organiser votre parcours en ciblant les thèmes qui vous intéressent, suivre les actualités du Sirha en temps réel.
• Les tables rondes de la Sirha TV : Comment limiter le gaspillage alimentaire ?, animé par Karine Averty (rédactrice en chef de Restauration Collective et Le Cuisinier) le mardi 29 janvier à 15h.
Et aussi : Comment répondre aux nouvelles demandes « free from » en collective (le 26 à 12h40), La restauration collective face au projet Ambition Bio 2022 (le 27 à 12h40), Comment dessiner la cuisine idéale ? (le 29 à 9h50), La santé par la nutrition (le 30 à 12h40), Recruter et fidéliser en collective
(le 30 à 16h30)…
• Les échanges thématiques sur le stand
Restau’Co (2.1J67) :
Samedi 26 : Diminuer le gaspillage (15h)
Dimanche 27 : Les nouvelles techniques de cuisson au service du produit et de l’environnement (10h30), Quand le repas s’adapte aux besoins nutritionnels des convives (15h)
Lundi 28 : Quelles obligations suite à la loi Alimentation ? (10h30), Comment acheter responsable en collectivité ? (15h)
Mardi 29 : Réinventer l’image de nos métiers pour mieux recruter (10h30)
Mercredi 30 : Quelles formations pour cette branche professionnelle ? (10h30)
• Finale nationale du Gargantua :
Mardi 29 janvier sur l’espace Cuisines en Scène (Hall 2.2)
Les 7 candidats : Bruno Deshaies, James Ducange, Lucas Gartiser, Jacky Hémon, Laurent Hicter, Laurent Peneaud, Nicolas Riquelme
Les Grands Prix Sirha Innovation 2019
Parmi les 365 dossiers recueillis pour les Grands Prix Sirha Innovation 2019, seuls 32 ont été nominés pour passer le grand oral le 11 
décembre dernier. Facilité et coût de mise en œuvre, design, valeur gustative et nutritive du produit, qualité, économie d’énergie du matériel et diminution des déchets faisaient partie des critères de sélection du jury composé de chefs, professionnels des métiers de bouche, nutritionnistes, designers et journalistes de la presse professionnelle. Côté Produits, les lauréats ont particulièrement mis l’accent sur les ingrédients naturels, pour des émotions ou des sensations gustatives nouvelles. Quant aux lauréats de la catégorie Équipements, c’est la praticité d’utilisation pour les opérateurs via un maximum de flexibilité d’usage et d’installation qui a été surtout représentée.
Les lauréats
Catégorie Produits – Boissons – Ingrédients
♦ Beurre de cacao Pure Emotion par PCB Création : gamme de 8 beurres de cacao fruités 100 % naturels à utiliser en velours ou au pistolet pour des créations pâtissières
♦ Cub’Eaze Bio par Darégal : cubes glacés composés d’herbes aromatiques
♦ Emulsea par Olmix : texturant naturel aux algues 100% vegan et sans allergènes
♦ Farine de bananes vertes bio par Agro Sourcing
♦ La Mie Biote Multifibres par Bridor : baguette aux fibres végétales bonnes pour le microbiote intestinal
♦ Soupe Bio Hari&Co par Ici & Là : soupes-repas à base de légumineuses labellisées AB et fabriquées en France
♦ Pépites de lentilles corail et carottes par Bonduelle : association de légumes et de légumineuses
♦ Flocons croustillants de vinaigre par Sens Gourmet : différents vinaigres sous forme de flocons croustillants
Catégorie Matériels – Équipements – Concepts
♦ Table à hauteur variable par Sofinor : table dont la hauteur s’adapte aux exigence des utilisateurs, notamment les personnes à mobilité réduite
♦ Armoire mobile multifonction AMCF-15 GN1/1 par Friginox : armoire maintenant au chaud et au froid
♦ Catering Circle par Enodis : principe de cuisine modulaire pour une flexibilité d’assemblage
♦ Plancha Plasma PMD par Capic : plancha ultra performante réduisant la consommation d’énergie et le temps de chauffe
Mention Spéciale Green à Apifilm par Indutex (tissu d’emballage des aliments en coton naturel imprégné de cire d’abeille)
» Les lauréats recevront leurs prix le dimanche 27 janvier sur le salon, Plateau Sirha TV du Food Studio. Les produits et matériels gagnants seront quant à eux exposés sur l’espace Grands Prix Sirha Innovation 2019 au cœur du salon, durant 5 jours.
Parmi les exposants…
Florette Food Service – Stand 2.1K48
Florette Food Service présente 3 nouveautés de solutions prêtes à l’emploi : une gamme de tartinables de légumes sans conservateurs (Tzatziki aux concombres frais, Houmous aux poivrons rouges, Houmous aux olives de Kalamata, Concassé de tomates au thym et au basilic, des garnitures végétales pour les sandwichs chauds et burgers (solutions cuisinées prêtes à l’emploi à base de légumes, herbes et condiments : Fromagère, Provençale, Italienne, Dijonnaise) et des bases veggies sans conservateurs (Orientale, Asiatique, Printanière, Méditerranéenne Légumineuses). Les atouts : gain de temps, maîtrise du coût, praticité, variété des goûts et des couleurs… 7 nouvelles recettes de saison seront par ailleurs dévoilées dans la gamme Kit 10 salades repas.
Capic – Stand 5D82
Temps de chauffe record la Plancha Plasma de Capic ! Sa grande plaque polyvalente avec 4 zones thermostatées indépendantes 
pour une cuisson directe ou en petits récipients permet de préserver les jus et les sucs de cuisson, tout en limitant la caramélisation et en respectant le produit. Des résultats obtenus grâce à la réactivité et à la précision de l’élément de chauffe PMD (composé d’une plaquette Plasma, d’un isolant Mica, bridés sous une plaque inox Duplex), breveté par Capic. La Plancha Plasma possède une régulation électronique de 50 à 250°C par zone, avec un système plasma offrant une précision de la température au degré près. Pour maintenir la température de cuisson, la double régulation (consigne et maintien séquentiel) est utilisée, diminuant de 67 % la consommation d’énergie par rapport à un chauffage en continu (résistance classique) pour une baisse de consommation énergétique d’environ 37 %/h, associée au PMD.
Charles & Alice – Stand 3E121
Spécialiste de la transformation des fruits, Charles & Alice élargit sa Sélection Fruits 100 % France et s’agrandit avec une nouvelle recette : la Pommes Nectarines. Une référence Allégée, toujours élaborée avec de bons fruits sélectionnés 100 % France et un nouveau design plus authentique ancré au cœur des vergers. Faites voyager les papilles de vos convives avec la gamme Inspirations du Monde au design attractif et inspirant, et ses références Sans sucres ajoutés : Pommes Mangues (recette douce et ensoleillée), Pommes Grenades (recette fraîche et acidulée) et Pommes Litchis (recette intense aux notes exotiques).
Friginox – Stand 5A137
La nouvelle Armoire mobile multifonction de Friginox (modèle breveté) permet de maintenir aussi bien au chaud qu’au froid, avec une température intérieure de + 1°C à + 80°C, respectant les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que la réglementation lors du transport des produits alimentaires. Le professionnel peut ainsi, en toute simplicité, mettre l’appareil en température à vide avant de charger les produits préparés à l’avance, déjà chauds ou froids. Cet équipement présente de nombreux avantages en plus de sa température intérieure : isothermie chaud 7h, isothermie froid 8h, mise en température à vide chaud 10 min, froid 50 min. Il dispose de plusieurs options : humidification régulée en mode chaud avec alimentation par réservoir, porte vitrée thermopane, ferrage de porte à gauche… Son revêtement intérieur et extérieur est en acier inoxydable 18/10, et le passage du mode froid au mode chaud se fait en appuyant sur une seule touche.
Alpina Savoie – Stand 3E38
Les pâtes Bio de France d’Alpina Savoie (le plus ancien semoulier pastier de France) sont issues de blé dur bio français garanti sans 
utilisation de pesticides et assurant une juste rémunération aux agriculteurs : une production bio, locale et durable pour une consommation saine et responsable. Les Astucieuses (l’un de ses produits phares) sont les premières pâtes qui se préparent en réhydratation à froid directement en bac gastro. Elles présentent des gains de temps et d’énergie considérables et se déclinent sous plusieurs formes pour encourager la créativité des chefs. Elles sont issues de blé dur 100 % France. La nouveauté Mix Végétal est un mélange de pâtes Les Astucieuses et de légumes/légumineuses directement réhydratables à froid. Il se décline en 3 recettes végétales variées, sources de protéines, idéales pour des repas végétariens. À déguster chaud (en cuisson pilaf) ou froid en salade, verrine…
Electro Calorique – Stand 5C129
Le Combi d’Electro Calorique est une nouvelle solution de distribution combinant dans un même chariot la possibilité de servir des repas conditionnés en contenants multiportions et/ou sur plateaux individualisés en cuisine. Idéal pour le service en salle à manger, le Restiself permet la remise en température par thermocontact et protège l’intégrité des aliments, des saveurs ou des sauces, et ce quel que soit le contenu des bacs multiportions. Quant à l’Expresso (conçu en partenariat avec Bravilor pour la partie boissons), c’est un chariot de service du petit déjeuner et des collations autonome et nomade, proposant pas moins de 9 préparations chaudes différentes. Même en cas de coupure de courant, il s’adapte à toutes les situations.
Pomona – Stands 3C94 et 3D94
TerreAzur est la branche de Pomona experte en produits de la mer frais, légumes frais et fruits frais, qui source auprès de pêcheurs, de 
mareyeurs, de maraîchers et d’arboriculteurs, d’abord dans la région, puis là où le produit est disponible lorsqu’il est manquant. EpiSaveurs est distributeur en épicerie, hygiène & entretien, boissons pour les professionnels de la restauration. PassionFroid est le spécialiste du surgelé, mais aussi des produits frais et laitiers. Toutes les offres sont ciblées pour chaque type de restauration afin d’avoir la juste réponse aux besoins des professionnels.
