Les Presses de l’EHESP éditent un nouveau livre, embarquant les lecteurs dans un voyage à la fois pédagogique et gustatif autour des légumes secs.
Histoire, potentiel culinaire, qualités nutritionnelles : inclassables de par leur importante source de protéines et leur richesse en fibres (bien que souvent considérés comme féculents) ils se dévoilent ici, grâce au travail d’une équipe composée des cuisiniers Bruno Couderc et Gilles Daveau, de la diététicienne Caroline Rio et du médecin Danièle Mischlich, également spécialiste en santé publique.
Les 70 recettes proposées et illustrée par Kim Jonker sont par ailleurs idéales pour les professionnels de la restauration collective : en effet, les légumes secs se révèlent les piliers d’une agriculture durable et d’une alimentation à la fois moderne et économique. « C’est une solution d’avenir pour nourrir judicieusement tout le monde » explique Bruno Couderc. « C’est très sain pour le corps. Le légume sec s’inscrit donc dans la biodiversité et son coût dans l’assiette est très faible. De plus, sa culture pollue très peu, elle enrichit même les sols ».
De l’entrée au dessert, les recettes défilent au fil des 128 pages, rythmées par les conseils avisés de quelques grands chefs (Régis Marcon, Beena Paradin, Johanne Vigneau).
« Savez-vous goûter… Les légumes secs ? » est disponible depuis septembre 2014 au prix de 22 euros.
