Le chef italien Niko Romito met ses compétences au service du collectif

Ce touche-à-tout de talent, aussi à l’aise au piano de sa table triplement étoilée des Abruzzes que dans son réseau de restaurants autoroutiers, est depuis une dizaine d’années investi dans la restauration collective scolaire et hospitalière. Grâce à son centre de recherche, Niko Romito compte poursuivre le développement de projets à grande échelle, en plaçant la qualité, le goût et la santé au cœur du dispositif. Entretien.
Adeline Glibota 

Vous êtes connu pour votre restaurant trois étoiles au guide Michelin, et vous vous illustrez également dans la restauration collective. Pourriez-vous nous parler de vos projets en la matière ?
N.R. : Mon premier projet de restauration collective date de 2017 à Rome. J’ai collaboré pendant trois ans avec l’hôpital Cristo Re, après avoir été sollicité par la famille propriétaire qui cherchait un chef italien menant des travaux de recherches sur l’alimentation et ayant envie de relever un défi. Car c’était un énorme défi. J’ai aussi collaboré avec l’université La Sapienza. J’ai entièrement changé les menus en suivant des principes fondamentaux. Le premier : la qualité gustative. Le deuxième : la qualité intrinsèque. Tous les plats que nous avons préparés ont été analysés en laboratoire pour examiner différents paramètres : les antioxydants, la valeur nutritionnelle, les polyphénols et les teneurs en nucléotides, notamment. Il s’agissait de vérifier que la