La clémentine, un concentré de peps !

Facile à éplucher, juteuse et parfumée, la clémentine trouve naturellement sa place dans la corbeille de fruits et sur les plateaux-repas. Mais ce petit agrume mérite aussi de passer en cuisine. Entrées colorées, sauces légères, desserts lactés : elle offre aux professionnels de nombreuses possibilités pour renouveler les menus, du restaurant scolaire à l’Ehpad.
Karine Averty

Issue d’une hybridation entre mandarinier et oranger doux, la clémentine est étroitement associée au bassin méditerranéen. Sur le marché français, l’Espagne et le Maroc constituent les deux principaux fournisseurs étrangers. La Corse représente le territoire emblématique de la production nationale, avec des vergers principalement implantés dans la plaine orientale (voir ci-dessous).
Cet agrume est un véritable allié des menus d’hiver. Il les accompagne avec des disponibilités légèrement différentes selon les origines et les variétés. La fenêtre corse est la plus courte : elle se concentre généralement de novembre à début janvier. C’est donc au cœur de cette période que les animations autour de son origine prennent tout leur sens !

La vitamine C
au premier plan
Il faut privilégier des fruits fermes, sans moisissure ni blessure, et vérifier si possible leur qualité gustative (équilibre entre douceur et acidité) sur un échantillon. En cuisine collective, mieux vaut ajuster les commandes aux consommations réelles et organiser une rotation rapide des stocks, afin de limiter les pertes. Sans oublier une attention particulière au calibre.