Lorsque Sodexo/Sogeres a commencé son travail de réduction du plastique au sein de ses cuisines centrales, il était question de remplacer les barquettes existentes par des contenants jetables, en celluloise ou fibres végétales. Mais passer aux contenants réemployables est une tout autre histoire, entrainant des modifications sur l’ensemble de la chaine de production jusqu’à la gestion des rotations en passant par la manutention, le transport, le stockage, le lavage et les contrôles.
Cette transformation d’envergure, Sodexo/Sogeres l’expérimente depuis plusieurs années dans le cadre de son activité Écoles & Universités, s’appuyant notamment sur l’expertise d’Options Solutions (Filiale de la Maison Options), entreprise spécialisée depuis 2021 dans le lavage industriel et la mise en place de boucles de réemploi de contenants pour la restauration.
Formats, poids, étanchéité des couvercles, ergonomie des contenants : au début, tout était à prendre en compte et à faire évoluer afin de répondre aux exigences de fonctionnement d’une cuisine centrale. Sodexo/Sogeres a ainsi progressivement standardisé ses équipements et adapté ses conditionnements : « Le temps de trouver des équipements capables de fermer les bacs à la cadence nécessaire, nous avons dû construire une nouvelle manière de travailler », se souvient Jérôme Bougard, directeur technique France segment éducation du groupe Sodexo/Sogeres. « La courbe d’apprentissage a été progressive. Aujourd’hui, nos processus sont beaucoup plus standardisés, mais cela nous a demandé plusieurs années ».
De nouvelles contraintes se sont ajoutées par la suite, comme le traitement du poids des bac inox, qui ajoutés les uns aux autres et remplis de nourriture entrainent une prévention des troubles musculo-squelettiques pour les manutentionnaires.
Maîtriser les flux logistiques
Le lavage est également devenu l’un des sujets les plus importants : à titre d’exemple, pour une cuisine centrale servant 10 000 à 15 000 couverts, Sodexo/Sogeres estime que le réemploi peut représenter 6 000 à 7 000 bacs et autant de couvercles à laver chaque jour. Une opération impossible à réaliser en cuisine centrale le plus souvent, les structures n’étant pas adaptées.
C’est pourquoi Sodexo/Sogeres s’est tourné vers Options Solutions, qui ouvrait un centre dans les Yvelines - à proximité de sa cuisine centrale pour une maitrise optimale des flux logistiques. Une collaboration qui a évolué, puisque Options Solutions gère également à ce jour le stockage des contenants et leur contrôle. « À cette échelle, laver n’est plus une opération annexe. Il faut garantir chaque jour que plusieurs milliers de contenants reviennent propres, contrôlés et disponibles au bon endroit et au bon moment. La performance du réemploi repose autant sur cette continuité de service que sur le lavage lui-même », expliquait Anthony Leblond, directeur commercial et développement d’Options Solutions.
L’organisation d’origine, en flux poussé, a changé pour passer en flux tiré : Sodexo/Sogeres commande aujourd’hui les volumes nécessaires à sa production, et Options Solutions suit la disponibilité des stocks en alertant lorsqu’un écart apparaît entre les quantités attendues et les retours réels. « Nous avons découvert qu’il fallait gérer les bacs comme un véritable stock. Aujourd’hui, nos stocks sont hébergés chez nos laveurs et nous passons des commandes en fonction de nos besoins. Cela nous évite aussi d’immobiliser des mètres carrés dans nos cuisines centrales », continuait Jérôme Bougard.
Enfin, côté exigences sanitaires, c’est Options Solutions qui est responsable du processus de lavage et des contrôles associés tandis que Sodexo/Sogeres réalise des contrôles par échantillonnage à réception des contenants avant leur remise en circulation.
Penser la « boucle » dans son ensemble
Des expertises complémentaires qui fonctionnent, même si quelques sujets sont encore en chantiers, à l’image de la traçabilité (une nouvelle unité de production prévue en 2027 par Sodexo/Sogeres devrait mettre en place des systèmes de QR codes et de RFID) ou encore la perte de certains contenants – notamment ceux de petite taille.
Quoi qu’il en soit, Sodexo/Sogeres et Options Solutions se rejoignent surtout sur le fait que le réemploi ne peut s’étendre que si la « boucle » est pensée dans son ensemble, nécessitant la maîtrise et l’expertise des deux sociétés, chacune dans leur domaine : « On parle beaucoup du contenant alors que le véritable sujet est la boucle. Un bac réemployable n’a d’intérêt que s’il peut réellement être récupéré, lavé, contrôlé et remis en circulation suffisamment de fois, dans une organisation logistique cohérente. Le réemploi ne devient une réalité que lorsque toute cette chaîne fonctionne », assurait Anthony Leblond. « Nous sommes contents d’avoir externalisé le lavage sur nos plus grosses unités. Cela libère nos équipes et leur permet de rester concentrées sur notre cœur de métier : faire à manger », concluait quant à lui Jérôme Bougard. E.N.
>À LIRE AUSSI…
Les dernières actualités du secteur
