Avec les féculents, cap sur la diversité

Socle des menus, levier de satiété et d’équilibre, mais aussi terrain de créativité pour les cuisiniers, les féculents constituent une composante essentielle des repas servis en collectivité. Ils doivent s’adapter aux attentes autour de la végétalisation, de la diversité, de la maîtrise des coûts et du plaisir des convives. Les féculents, c’est une grande famille et plusieurs profils !
Karine Averty 

Le terme « féculents » recouvre des aliments très différents. Il désigne principalement les produits riches en amidon : céréales et produits céréaliers (riz, pâtes, semoule, boulgour, polenta, quinoa, orge…), pommes de terre et autres tubercules, ainsi que les légumineuses ou légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots, pois cassés, fèves…). Cette diversité se traduit par des profils nutritionnels eux aussi variés. Les céréales apportent essentiellement des glucides complexes et peuvent fournir davantage de fibres lorsqu’elles sont complètes ou peu raffinées. Les légumineuses se distinguent par leur richesse en fibres et en protéines végétales. La pomme de terre, souvent injustement assimilée à un aliment « qui fait grossir », apporte surtout de l’amidon, mais aussi du potassium et de la vitamine C lorsqu’elle est consommée avec une préparation adaptée. L’Assurance maladie rappelle d’ailleurs que les féculents, idéalement complets ou peu raffinés, et les légumineuses ont toute leur place dans l’alimentation quotidienne. Le principal enjeu n’est donc pas de « supprimer » les féculents, mais de choisir les bons produits, quantités et modes de préparation.

Indétrônables pâtes
Coquillettes, penne,