Unilever Food Solutions (UFS) mise sur l'assaisonnement pour valoriser les légumes en restauration collective. Face à la place grandissante du végétal dans les menus, le groupe (avec ses marques Knorr®, Maïzena® et Amora®) accompagne les chefs afin de révéler tout le potentiel gustatif des légumes et des féculents. Développée avec Franck Bergé, fondateur de Cuisson Expertise et spécialiste de l'ingénierie culinaire, cette démarche répond à un double enjeu : améliorer la qualité organoleptique des préparations, tout en tenant compte des contraintes de production, de nutrition et de maîtrise des coûts.
Au cœur de cette approche figure un constat technique : lors de la cuisson, les légumes libèrent une partie de leur eau, ce qui entraîne une dilution des arômes, une perte de matières grasses et d'assaisonnement, ainsi qu'une baisse de rendement. Pour y remédier, UFS propose de nouvelles méthodes d'assaisonnement permettant de mieux fixer les saveurs et de valoriser les jus de cuisson. Ces techniques s'adaptent aux différents modes de production utilisés en restauration collective : assaisonnement avant ou après cuisson, travail à chaud, en liaison froide ou encore cuisson sous vide.
UFS propose un livret technique, des recettes, des associations d'assaisonnements, des tutoriels vidéo, ainsi que des formations. Plusieurs sessions ont déjà permis de former plus de 40 chefs de production de cuisines centrales aux techniques de cuisson et d'assaisonnement des légumes.
Technique d'enrobage
La brochure sur « l'art de l'assaisonnement maîtrisé des légumes », disponible en téléchargement gratuit, s'appuie notamment sur les bouillons, concentrées liquides, liants Knorr® et Maïzena®. Ces produits sont utilisés pour créer des bases aromatiques, napper, enrober, personnaliser, et renforcer l'intensité gustative, tout en garantissant une régularité des préparations, y compris sur de grands volumes. Haricots verts aux notes provençales, Pommes de terre thaï curry, Colombo végétarien et Caponata font partie des recettes déclinées dans ce guide, conseils à l’appui. Avec les gammes Knorr® et la mayonnaise Amora®, revisitez vos classiques pour proposer une Macédoine fraîcheur aneth & trois poivres, ou un Céléri aromatique curry, gingembre & agrumes.
La recette d'enrobage avec la courgette est particulièrement prisée, car c’est « un légume qui rend énormément d'eau. Certaines cuisines centrales l’avaient tout simplement supprimé des menus car trop complexe à mettre en oeuvre. Avec la technique d'enrobage, nous avons proposé une vraie solution qui a été saluée par les chefs en évitant la perte d'eau massive », fait remarquer Chloé Mathieu, responsable marketing Restauration collective chez UFS.
K.A.
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