La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est plus une option en restauration d’entreprise et s’inscrit même dans les politiques RSE. Il s’agit de mesurer pour agir, de mieux anticiper la production et de responsabiliser les convives.
Une des premières étapes opérationnelles consiste à quantifier précisément le gaspillage. Des acteurs du secteur comme Restoria ont intégré cette démarche dans leur modèle d’exploitation : dans leurs établissements, des pesées des déchets alimentaires sont réalisées une à deux fois par an sur deux semaines, permettant d’identifier les postes de gaspillage et d’ajuster l’offre. À l’issue de ces diagnostics, les taux de nourriture jetée peuvent chuter significativement : chez Restoria, ils atteignent par exemple 66 g par personne et par repas en entreprise, bien en dessous de la moyenne nationale. Ce type de démarche s’inscrit pleinement dans les obligations réglementaires, mais se révèle surtout être un outil de pilotage précis pour les gestionnaires : il permet d’anticiper les volumes, d’adapter les achats, de mieux calibrer les portions et de réduire les surproductions.
Sensibiliser et former
de la cuisine à la salle
La mobilisation des équipes et des convives est essentielle pour transformer les bonnes intentions en résultats tangibles. Des initiatives de formation et de sensibilisation fleurissent dans les cantines et restaurants d’entreprise. Par exemple, des ateliers antigaspillage conçus en partenariat entre des groupes comme Elior et Expliceat permettent aux cuisiniers, agents de service et convives
Il reste 73% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Restauration Collective à partir de 64€
S'abonner
