Un Plan de Maîtrise Sanitaire pertinent devrait comporter au minimum 4 parties :
– Des Bonnes Pratiques Hygiéniques
– Un Plan HACCP et une procédure de Traçabilité
– Un Plan de Contrôle
– Des actions correctives préétablies en cas de non-conformité constatée
Les Bonnes Pratiques Hygié-niques sont des règles fondamentales d’hygiène dont le respect constitue une priorité pour le fonctionnement de la cuisine. Ces Bonnes Pratiques peuvent être établies autour de la méthode des 5M déjà bien utilisée dans tous les secteurs d’activités de l’agro-alimentaire.
– MILIEU
L’environnement de travail est un facteur essentiel : les locaux doivent permettre une progression régulière des flux de matières et du personnel. Un plan de la cuisine doit matérialiser les différents flux des produits (des entrées des matières premières à la sortie des produits finis et des déchets) et des personnels.
La séparation des différentes zone est une nécessité, la matérialisation de ces zones par un code couleur est une bonne mesure de prévention.
– MATIÈRE
La salubrité des matières premières est primordiale. Une bonne connaissance des fournisseurs permet de les sélectionner selon leur aptitude à livrer de manière régulière des produits de qualité. A réception, un contrôle enregistré doit être réalisé sur les températures, l’état des produits, la DLC ou DLUO. Chaque étiquette de matière première doit être conservée au moins 6 mois lorsque la DLC du produit est inférieure à 3 mois et 5 ans lorsqu’il s’agit d’une DLUO. Toute
