repas particuliers». Marie-Line Huc, diététicienne conseil indépendante, insiste sur le fait que la ville s’efforce de suivre au mieux le Programme National Nutrition Santé et la Circulaire de la Restauration du 28 juin 2001. «La cuisine centrale propose davantage de crudités, produits laitiers et une cohérence au niveau des grammages. Mais il importe qu’elle veille à la traçabilité nutritionnelle en réactualisant en permanence les fiches techniques et recettes». L’atelier nutrition se dit satisfait des sauces changeant désormais de saveurs en fonction des mets. Les parents d’élèves souhaitent être associés à la Commission Restauration et au cahier des charges, et pouvoir visiter la cuisine centrale. Concernant la traçabilité alimentaire, Alain Roy, associé de Philippe Hersant & Partners, a précisé que la cuisine centrale de Lyon est pionnière et que la ville doit donc communiquer à ce sujet auprès des familles. L’atelier sur le goût animé par Jacques Puisais s’est interrogé sur le mode de cuisson utilisé pour les viandes : «Le sous-vide est-il compatible avec leur bonne tenue ? En outre, faut-il privilégier la sécurité alimentaire avant le goût ? Le débat reste ouvert». Dernier thème : l’environnement général des repas. Scolarest et Avenance ont présenté leurs concepts de distribution : «Croqu’Planète» et «Le self qui fait grandir». La municipalité pourrait s’inspirer de l’exemple de Marseille où depuis 2001, des réfectoires tests ont été transformés
