Dans ce collège neuf, ouvert à la rentrée 2007, le besoin à couvrir est actuellement de 328 repas pour les élèves et une trentaine pour les commensaux. L’organisation du travail est basée sur une fabrication au jour le jour ou la veille. «Nous ne pratiquons pas la cuisson de nuit», précise le chef. «Pour les produits les plus délicats, il faut des cuissons les plus proches du moment du service. Les enfants apprécient que la viande ne soit pas sèche. D’autres plats, comme le sauté de boeuf, doivent être préparés à l’avance, ce qui nous permet de mieux valoriser notre temps». Le service s’effectue sur un self contigu à l’unité centrale. «Il est important que les élèves fassent le lien, puissent voir d’où viennent les plats». En conventionnel, les produits sont a priori recherchés dans la proximité géographique avec des producteurs bien identifiés. «Nous développons aussi une offre en poisson frais que nous achetons au marché régional et dont nous connaissons l’origine. Nous le cuisons à 11h20 pour le servir à 11h45». Pour les produits biologiques, la proximité est aussi de rigueur. «Le pain nous est fourni tous les jours par un artisan local. Un fermier biologique nous livre du yaourt en seaux de 10 kg, formule qui évite l’abus d’emballages».
développer l’équilibre nutritionnel
Les choix généraux visent à concilier la satisfaction des convives. «Nous appliquons les normes GEMRCN sur la fréquence des plats ce qui favorise la diversité. Par exemple, les
