Chaque kiosque possède son matériel spécifique, adapté à ses prestations. On trouve des friteuses, des fours, des tables de sauces chaudes pour que le client se serve lui-même… La signalétique décline l’écriture d’Archipel, les tenues de travail également. La répartition du nombre de couverts est plutôt équilibrée entre les différentes boutiques. «C’est à nous d’établir le nombre de produits pour avoir un restaurant homogène», commente-il. Le chef de cuisine et ses seconds sont toujours en salle pour suivre le travail des équipes sur les kiosques, assurer une bonne fluidité, réajuster si nécessaire. L’équipe Arpège compte 34 personnes au total, à temps plein ou partiel : restaurant, cafétéria, distribution automatique, room-service et entretien.
Le restaurant offre une cuisine spectacle, où le service a son importance, comme la notion de fraîcheur, qui passe par le choix des produits comme par la préparation devant le client. Et, rappelle Eric Beaufremez, «l’avantage d’Archipel est de pouvoir moduler».
