INVESTISSEMENT DANS DES CUISINES PERFORMANTES

Lieu de fabrication désormais dominant, la cuisine centrale adopte des modes et des équipements diversifiés pour répondre aux besoins précis des villes, en se tournant de plus en plus vers la polyvalence, dans les techniques de cuisson notamment. En 2005, 87 % des 250 villes interrogées par Collectivités Express (voir n°191) fonctionnaient avec une cuisine centrale. Le taux était de 84 % lors de l’enquête précédente. Optimiser les coûts, rationaliser la production sont pour une large part dans l’adoption de ce mode centralisé. Et 79 % optent pour la liaison froide (3 % sont en liaison mixte). Parmi les raisons avancées : la sécurité alimentaire et la souplesse d’utilisation. Une flexibilité que l’on retrouve également au niveau du matériel (Colomiers p.24). La mobilité est ainsi un atout à la fois pour le nettoyage et le confort de travail (en réduisant certaines manipulations). Certaines cuisines centrales fournissent uniquement la ville où elles sont implantées (Boulogne p.22), d’autres s’inscrivent dans une démarche d’intercommunalité (Cam p. 19). Bordeaux et Mérignac ont ainsi créé un SIVU (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique) pour partager leurs compétences – et leurs coûts – en matière de restauration. Le SIVU a précédé la mise en oeuvre du projet de cuisine commune, chaque ville apportant une expérience et des besoins différents : Bordeaux possédait déjà une cuisine centrale, mais qui était devenue obsolète, Mérignac disposait de sites de production disparates fonctionnant en liaison chaude. L’actuel bâtiment, ouvert en 2004