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diététicienne extérieure. Le cycle des menus est prévu sur sept semaines. Le menu standard des scolaires se décline avec des produits adaptés pour la petite enfance. Et très souvent, il y a des menus spécifiques midi et soir pour les personnes âgées. «La difficulté repose sur le fait qu’il faut préserver un équilibre nutritionnel et confectionner des plats correspondant aux goûts des enfants», précise Thierry Audemard. «Nous proposons au moins une crudité par jour, trois légumes verts sur quatre repas, un féculent par semaine et nous réduisons les matières grasses ajoutées». Depuis cette année, la cuisine contrôle les «pertes» sur un cycle de menus. Celles-ci concernent souvent les légumes. «Mais elles sont inégales d’un restaurant à l’autre, tout dépend de son secteur d’implantation. Nous envisageons donc pour cette année d’adopter une politique grammages par satellite», explique Thierry Audemard. Plus de 50 % des enfants scolarisés sont inscrits dans les restaurants scolaires. «Nous avons instauré en l’an 2000 un tarif à 0,93 euro pour que le restaurant soit accessible aux familles les plus démunies. Pour certains enfants, ce repas est le seul structuré de la journée», indique Maryse Gilardini. Deux fois par an, les scolaires sont associés à la Commission Menus. C’est ainsi qu’ils ont par exemple, réclamé à la cuisine des calamars à la romaine, des moules-frites, ou encore des épinards
