Gestionnaire chez Sodexho depuis 12 ans, Francette Chapus a pris en main l’exploitation de la cuisine centrale pour Menton et Monaco depuis quelques mois. Sa préoccupation quotidienne : «Trouver un juste équilibre entre les exigences des écoles et nos propres méthodes de travail». Pour y parvenir, elle applique plusieurs principes. Chaque établissement ayant des demandes spécifiques, «il importe en premier lieu de laisser au cuisinier sur site sa part de création, c’est primordial pour la valorisation de notre métier : pré-cuissons et mises sous vide lui permettent d’apporter sa touche finale».
Un contrôle qualitatif, grâce à une enquête de satisfaction quotidienne, a été mis en place. Chacune des composantes des menus est notée selon une grille d’évaluation de 1 à 4, de façon à savoir les plats et les recettes qui ont plu ou non, et pourquoi… Les résultats sont analysés mensuellement au sein d’une commission de restauration composée de représentants de l’école et de l’association des parents d’élèves.
Pour Francette Chapus, l’objet est de concilier 3 paramètres : «la santé publique, l’éducation à bien se nourrir et le plaisir gustatif». La santé publique passe notamment par la nécessaire prise en compte
