Fort est de constater que «la circulaire de 2001 n’a pas abouti». Une enquête de l’Afssa avait en effet démontré voici quelques années une application insuffisante, voire une méconnaissance, de ce texte sur la composition des repas en restauration scolaire. Mais on était dans les recommandations, et «si on n’oblige pas, ça n’avance pas», reconnaît Bruno Berthier. «La profession avait une véritable attente d’un cadre plus rigoureux pour encore s’améliorer». Le texte ne fera néanmoins pas totalement force de loi selon lui, «il sera à prendre comme une aide à l’équilibre alimentaire. Nous ne voulons pas nous substituer aux parents, mais nous participons à l’éducation alimentaire. Et c’est à nous après de faire bouger les choses, d’engager des formations, suite logique de l’application d’une loi. Sinon, comme l’Haccp, nous mettrons dix ans à y parvenir! C’est aux gens de terrain de se l’approprier, et pas seulement ceux qui font les menus». Il est important de «revaloriser le travail des équipes et de montrer que l’on fait un vrai métier».
Ne pas se laisser décourager par les obstacles
La future réglementation, sujet de la table ronde le 25 novembre prochain lors de la Journée du CCC Paris-Ile de France, constituera «une base, le minimum à appliquer. Les recommandations ne doivent pas se transformer en un cadre figé, mais laisser une marge de manoeuvre, une souplesse, qu’il conviendra peut-être de durcir par la suite… D’accord pour un texte de loi, mais il est avant
