Gestion directe – LP François Cevert à Ecully
Au lycée professionnel François Cevert, les deux-tiers des élèves sont demi-pensionnaires. La priorité de cet établissement situé à Ecully, dans le Rhône, porte sur le respect du produit de saison et de la recette traditionnelle de base.
Sur 500 élèves, une moyenne de 310 déjeunent au lycée, sauf le mercredi, jour où l’effectif s’élève à environ 150. Le tarif du repas à 2,80 euros et la diversité de l’offre au self constituent des éléments attractifs, avec tous les jours : une dizaine d’entrées froides et une entrée chaude souvent «maison» (quiche, roulé au fromage, croque-monsieur…), une viande et un poisson au choix, un légume et un féculent (voir encadré «Garnitures»), quatre à cinq fromages, des fruits et trois pâtisseries dont certaines «maison».
Fabriquer le plus possible
Le chef Bernard Rican établit les menus au moins deux semaines à l’avance qu’il fait valider par l’intendant. Il sollicite 12 fournisseurs référencés au Groupement du Marché/Secteur Nord-Ouest, mais aussi d’autres fournisseurs locaux et nationaux pour la viande, le poisson et les légumes. «Je tiens à ce que certaines viandes fraîches sous-vide arrivent entières : paleron pour préparer un bon
