Introduire du millet, des pois chiches ou du petit épeautre en restauration collective pose des questions concrètes : comment réussir les cuissons, adapter les recettes et faire accepter ces produits aux convives ? Un webinaire gratuit, organisé le 5 novembre 2026 à 14h00, présentera les pratiques de cantines qui leur ont déjà fait une place dans leurs menus.
Au printemps 2026, une enquête menée dans le cadre du projet de recherche européen CropCat a recueilli les témoignages de professionnels de 23 cantines françaises. Dans ces établissements aux organisations variées — cuisines sur place, centrales ou hybrides —, cuisiniers, diététiciennes et responsables de restauration ont détaillé leurs méthodes, les difficultés rencontrées et les solutions mises en œuvre. Le webinaire sera consacré aux résultats de ce travail. Pour les professionnels, la question est celle du passage de l’essai ponctuel à une utilisation régulière. Au-delà des ajustements en cuisine et de l’adhésion des convives, cette démarche suppose de construire des relations avec les agriculteurs et les fournisseurs locaux.
Cette conférence en ligne s'articulera autour de plusieurs témoignages, dont ceux de : Lise Pujos (Ecocert France), Guillaume Martin (INRAE, UMR AGIR), Sébastien Helou (Castelnau-d’Estrétefonds) et de Sébastien Lannes (Graines et Valeurs).
B.C-.D.
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