La banane, un fruit plein de ressources

Disponible toute l’année, facile à utiliser, la banane possède de nombreux atouts pour la restauration collective. Ce fruit familier et apprécié de toutes les générations est à mettre indéniablement au menu !
Karine Averty

Consommée nature, en dessert ou dans des recettes sucrées-salées, la banane se décline à tous les âges et à tous les moments de la journée. Ses qualités nutritionnelles, son évolution au fil de la maturation, son coût modéré et ses possibilités de valorisation en cuisine en font un fruit incontournable, de l’école à l’Ehpad, en passant par le restaurant d’entreprise.
Originaire d’Asie du Sud-Est, la banane est aujourd’hui cultivée dans de nombreuses régions tropicales et subtropicales (Caraïbes, Asie, Afrique, Amérique latine…). Elle pousse sur le bananier, une plante herbacée géante, dont les régimes regroupent plusieurs mains de fruits. La banane dessert, généralement jaune à maturité, est la plus consommée en France.

Particularité de ce fruit : son caractère climactérique. Récoltée verte, la banane poursuit sa maturation après la récolte. On l’achemine vers des mûrisseries, où des conditions contrôlées permettent alors d’accompagner son évolution. Au fil des jours, l’amidon se transforme progressivement en sucres, la chair s’assouplit et les arômes se développent. La couleur de la peau donne un premier repère aux professionnels. Jaune pâle à pointes vertes, la banane reste ferme et légèrement acidulée. Jaune, elle offre une texture moelleuse et une saveur douce. Enfin, lorsqu’elle devient tigrée, voire