C’est un produit passe-partout, abordable et pratique. La carotte présente de nombreux avantages pour les menus de restauration collective, selon Antonie Hilaire, chef dans un collège en Seine-Maritime.
Thibault Le Besne
LE CHEF
Cela fait 35 ans qu’Antonie Hilaire est cuisinier en collectivité. Après avoir réalisé un apprentissage en tant que charcutier-
traiteur, puis accompli son service militaire, il a fait des remplacements en cantines et a obtenu le concours d’ouvrier professionnel (OP) avec une spécialité cuisine. Il a travaillé dans des collèges et lycées à Fécamp, Le Havre, Yvetot, Fauville et Caudebec-en-Caux. Depuis 10 ans, il est chef du collège Hector Malot, à Mesnil-Esnard, toujours en Seine-Maritime. Il évolue dans une cuisine agrandie il y a quatre ans. L’occasion d’acheter « du nouveau matériel, notamment des fours pour les cuissons de nuit, pour préparer un sauté de porc ou un bœuf bourguignon », mentionne-t-il. Le chef et ses cinq collègues apprécient ces équipements. Formé aux équilibres nutritionnels, Antonie Hilaire conçoit lui-même cinq semaines à l’avance les menus de l’établissement où il sert chaque jour 700 élèves, avec un budget de 2,27 € par repas.
LE PRODUIT
Pour répondre à ce défi, la carotte présente plusieurs avantages. C’est en effet un produit bon
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