Poivres, la diversité au service du goût

Épice autrefois inestimable devenue banal condiment de table, le poivre retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse. La diversité des espèces et des profils aromatiques suscite un intérêt croissant des chefs, favorisant le développement d’assemblages et d’usages plus précis. La restauration collective peut y puiser.
Émilie Niel

Originaire du sud-ouest de l’Inde, dans la région du Kerala, le poivre (Piper nigrum) a longtemps été une denrée rare et coûteuse, utilisée comme monnaie d’échange au Moyen Âge. D’abord contrôlé par les marchands italiens, son commerce se développe à la fin du XVe siècle grâce aux Portugais et à la découverte de la route des épices par Vasco de Gama. Au XVIIe siècle, Hollandais et Anglais prennent le relais, entraînant une démocratisation de sa consommation en Europe et une forte baisse des prix. Issus d’une même plante, les poivres noir, blanc et vert restent aujourd’hui les plus courants. Le poivre noir provient de baies mûres séchées, le blanc de fruits débarrassés de leur enveloppe après immersion, et le vert de baies immatures conservées fraîches ou lyophilisées. La production mondiale est désormais dominée par le Vietnam (40 %), devant l’Indonésie, l’Inde et le Brésil. Le marché mondial est largement porté par le poivre noir. Parallèlement, d’autres variétés gagnent en visibilité et s’implantent parfois dans des territoires inattendus.

Une grande richesse sensorielle
C’est le cas en Normandie, où Marine Rivière cultive depuis trois ans des poivres