La patate douce par Jean-Philippe Moulinier

Depuis 15 ans, Jean-Philippe Moulinier cuisine pour les élèves du lycée professionnel Le Petit Chadignac à Saintes. La patate douce, cultivée sur l’exploitation bio de l’établissement, lui offre une grande variété de goûts, formes et textures. Le chef en profite pour proposer des recettes gourmandes et participatives.
Thibault Le Besne 

LE CHEF
En 1999, après 8 années à cuisiner dans des restaurants étoilés, Jean-Philippe Moulinier s’oriente vers la restauration collective. Direction la Charente. Il est « convaincu que de belles choses peuvent être accomplies et transmises aux jeunes, notamment sur l’éducation alimentaire, pour permettre une consommation en conscience ». En 2011, le Breton d’origine entre au lycée Le Petit Chadignac à Saintes, au sein de l’Agrocampus de Saintonge, en Charente-Maritime. Avec son équipe de 4 cuisiniers et 3 aides, il sert 250 à 300 élèves le midi et 150 à 180 internes le soir. Un menu végétarien est proposé à chaque repas. Le chef de 56 ans instaure un management participatif : « Il doit être propice à la créativité de chacun. La restauration collective, c’est un travail d’équipe. » Jean-Philippe Moulinier libère du temps à ses agents pour qu’ils puissent réfléchir à des menus thématiques et des défis culinaires. « Ça crée une émulation. » Croyant en « l’intelligence collective », le chef encourage les suggestions des élèves. « L’idée est vraiment