UN TRAVAIL À FLUX TENDU

© K. AVERTYla veille pour les plus gros centres. Le mercredi (et la semaine pendant les vacances), «nous faisons pas mal de sandwichs, de repas froids pour les pique-nique…» Le service de restauration prépare régulièrement des prestations plus élaborées, comme le repas annuel des personnes âgées (jusqu’à 600 personnes, accueillies au centre Elispace, avec par exemple du filet de veau truffé, servi à l’assiette).

Suivi instantané des températures

La traçabilité et l’Haccp sont des points essentiels sur l’ensemble du service. Des échantillons sont prélevés et conservés deux semaines, et «nous faisons faire des contrôles tous les mois». Les relevés dans les chambres froides sont transférés sur ordinateur pour avoir un «suivi en instantané de toutes les températures». Une feuille d’inscription est par ailleurs affichée sur chaque cellule, le traçage est total également au niveau des camions et des relevés (durée de température, etc) sont effectués sur les centres livrés. Une formation Haccp et un document ont été réalisés avec l’analyse pièce par pièce des risques, causes des dangers, mesures préventives, le planning de nettoyage…