Une chambre froide positive et un sas négatif sont disponibles pour le stockage, complétés par des armoires froides. Dans la zone des préparations froides, dotée d’une armoire traversante, sont réalisés les entrées et desserts. Y sont disposés des équipements Thirode (tables, armoire froide) et du petit matériel de préparation.
La disposition en cuisson est relativement spacieuse. Une hotte à induction couvre cette zone, complétée par une hotte traditionnelle pour le four dissocié du piano central. La réhabilitation a permis d’améliorer la capacité des équipements comme leur efficacité. On trouve notamment un piano central avec feux vifs, plaques coup de feu, friteuses, marmite et sauteuse.
Il reste 10% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Restauration Collective à partir de 64€
S'abonner
