La finale du huitième concours du Gargantua organisée en janvier par le Comité de Coordination des Collectivités, lors du SIRHA à Lyon, avait pour thème : suprême de canette et son accompagnement, et un dessert à base de pâte feuilletée et fruits à pépins (pommes, poires). Les recettes devaient être prévues pour dix personnes, convenir à un repas festif de collectivité pour 80 à 100 personnes, et tenir compte d’un coût matières premières de 4 euros pour le plat principal et 2,50 euros pour le dessert. Sept régions de France et la Martinique étaient représentées. C’est finalement Michel Vilain, chef de cuisine du restaurant municipal de Lille (700 repas/jour) qui a gagné ce concours. Il avait réalisé un suprême de canette rôtie à l’acidulé de carottes et sa jambonnette confite, miel de mille fleurs, avec pour garnitures : figues rôties au vin d’épices, petit fondant d’asperges vertes, farci de pommes de terre en pied de cèpes. Son dessert était une mousseline en croustilles épicées, pommes flambées et confit de lait. «Je me suis entraîné chez moi, dans ma cuisine, en répétant trois fois le plat et le dessert. J’ai surtout mis au point l’acidulé de carotte. La principale difficulté, lors d’un concours, est de réaliser une cuisine que l’on maîtrise», souligne-t-il. D’après le chef Alain Alexanian, président du jury dégustation, «Michel Vilain a justement bien su
