Lorsque l’on voit avec quelle attention les chefs sélectionnent leurs produits, qu’ils soient carnés ou légumes, et lorsque l’on voit combien, dans les collectivités, quel travail accomplissent les diététiciennes pour équilibrer les menus et apporter leur concours aux chefs dans l’analyse de certains produits préparés, on se dit qu’il serait dommage que toute cette attention portée à la santé soit remise en question par un détail anachronique.
Et ce détail peut être le manque d’attention porté à l’huile de friture. Car l’huile, elle, n’est pas un détail dans la qualité diététique. Une huile de faible qualité ou une huile dégradée a des impacts notables sur la santé des consommateurs. La législation s’en est préoccupée et des niveaux trop importants de dégradation des huiles de friture peuvent entraîner des peines sévères, y compris de prison (décret du 18 juillet 1986). Mais en dehors des contrôles obligatoires du niveau de dégradation des huiles qui représentent le degré minimum de la sécurité alimentaire, il est important pour les professionnels de la cuisine de distinguer une huile saine d’une huile médiocre et de savoir l’impact de l’une et de l’autre sur la santé de ses convives. Le niveau d’attente élevé en matière de santé aujourd’hui a fait très largement progresser la fabrication des huiles de friture. On ne fabrique pas des huiles en 2004 comme on en fabriquait il y a trente ans et même
