Alain Terrien a fait part du volume d’achats réalisé en 2008 par Agap Professionnel (prestations de services en achats, nutrition, hygiène, menus, qualité) sur 300 sites. Il est monté à 20 millions d’euros (pour un volume de 12 à 14 millions de repas), soit une hausse de plus de 30 % par rapport à 2007. Le dirigeant a noté deux grands «bouleversements» qui font avancer son activité : d’une part, le développement du bio et du frais en général qui fait se multiplier le nombre de fournisseurs, et d’autre part, la législation de plus en plus contraignante, qui implique une plus grande professionnalisation du métier : «Depuis six, sept ans, nous avons cherché à limiter le nombre de fournisseurs pour jouer sur la massification des achats, aujourd’hui, les nouveaux produits issus du bio, et des petits fournisseurs font apparaître une production plus atomisée». D’où, estime-t-il, la nécessité plus grande de faire appel à un spécialiste des achats, une réalité renforcée encore également par la récente inflation alimentaire. Par ailleurs, les textes de loi, qui demandent à un plus grand professionnalisme, incitent à «externaliser les compétences». L’inflation récente des prix alimentaires a incité les professionnels à davantage recourir à des prestataires, aussi bien dans leurs achats que dans la gestion des menus et des recettes des menus. Une réalité qu’oppose Alain Terrien à celle des sociétés de restauration collective : «Faire à appel à des compétences externes, c’est mieux que de
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