La Meah (Mission nationale d’expertise et d’audit hospitaliers), rattachée au ministère de la Santé et créée dans le cadre du plan Hôpital 2007, a lancé une étude sur la restauration hospitalière. Elle doit conduire à meilleure connaissance de la restauration hospitalière. Cette démarche s’engage suite à un état des lieux très contrasté dressé par le chef de service de nutrition de l’hôtel Dieu, le Pr B. Guy-Grand. Dans le cadre du plan Hôpital 2007, la Meah a souhaité se doter d’outils de mesure de comparaison. Pour cela, l’institut a recruté huit établissements volontaires des secteurs publics et privés, pour mener une analyse tant quantitative que qualitative. À terme, il souhaite repérer parmi les multiples configurations organisationnelles (liaison chaude/froide, existence d’une cuisine centrale avec ou sans offices, nombre de jours de production, concession intégrale ou partielle…) celles qui concilient le mieux qualité, diététique, hygiène et productivité. L’étude supervisera pour cela l’ensemble du processus de restauration, de l’approvisionnement à la distribution. Ces informations quantitatives (nombre de repas fabriqués et livrés, moyens techniques et humains, volume et gestion des stocks…) permettront d’établir une série d’indicateurs. Ces derniers seront ensuite complétés par une analyse organisationnelle du service, par exemple sur l’ordonnance des activités, des processus d’achats, d’approvisionnement ou d’élaboration des menus, de leur enchaînement, de la répartition du travail, de la gestion des ressources humaines…
