André Kaladgew est depuis octobre dernier le nouveau responsable de restauration du centre hospitalier de Bourg-en-Bresse. Âgé de 55 ans, il fait partie des professionnels de la collectivité qui ont suivi une première partie de carrière dans la restauration traditionnelle. Pour lui, c’est même plus que cela puisqu’il a connu l’international et l’expérience de restaurateur.
Né au Maroc, il a commencé sa carrière en Allemagne après son diplôme passé à l’école hôtelière de Rabat. Il a par la suite exercé en semi-gastro, des brasseries haut de gamme notamment. Pendant cinq ans, il a été chef-propriétaire d’un restaurant référencé dans le guide Michelin. Une dernière expérience de chef dans le privé l’amènera ensuite à travailler en collectivité. Il opère à la cuisine centrale France Traiteur, puis trois ans pour la société Avenance comme gérant tournant, poste nouvellement créé à l’époque du lancement des RTT.
Ensuite, il est durant quatre ans directeur de la cuisine municipale de Clichy-La-Garenne (4 300 repas). À l’hôpital de Bourg-en-Bresse, il supervise une équipe de 37 personnes pour une production quotidienne de 2 000 repas. La cuisine fonctionne en liaison froide. Le chef s’est intéressé au développement de la diversité des produits et du frais. À l’hôpital, il peut se féliciter d’avoir 35 % à 40 % de frais dans l’approvisionnement. C’est par exemple le cas pour la viande et les légumes. Le reste de l’arrivage consiste en des surgelés et des conserves. Les animations ont également
