La notion de responsabilité partagée apparue dans le Paquet hygiène en 2006 a mené à la mise en place de nouvelles mesures au sein des différents maillons de la chaîne alimentaire. La conservation des plats témoins, qui avait été rendue obligatoire depuis la parution de l’arrêté du 29 septembre 1997, s’inscrit dans ce cadre réglementaire.
Les plats témoins sont des «échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)» (arrêté du 29 septembre?1997). Les?plats?témoins jouent donc un rôle primordial dans les enquêtes?alimentaires puisqu’ils permettent d’identifier l’origine des TIAC. Leur réalisation doit par conséquent répondre à une procédure stricte et réglementée. De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées ayant été préparées ou manipulées puis servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux portions), tels que les produits sensibles tranchés (jambon), les plats cuisinés et les produits?d’assemblage?(sandwichs).?Ne sont pas pris en considération les produits conditionnés et servis en l’état au consommateur (fromages en portion, yaourts…) ainsi que le pain et les fruits non découpés.
Identification et conservation
Les prélèvements doivent être réalisés au plus près du service et doivent contenir entre 80 et 100 g de produit, les normes d’analyses exigeant une quantité suffisante d’aliment (25 g
