Le règlement n°178/2002 définit les obligations spécifiques aux professionnels : traçabilité et 
procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité, complétées par une obligation d’information des services de contrôle.
Des produits non-conformes aux prescriptions réglementaires
Le règlement n°852/2004 fixe les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires pour toutes denrées et les règlements n°2073/2005 et n°1881/2006 y fixent des critères microbiologiques et des limites pour certains contaminants chimiques. Dans son PMS (Plan de maitrise sanitaire), l’opérateur décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Il comprend la gestion des produits non-conformes et la mise en place d’un système de traçabilité. Cependant, tout acteur professionnel peut être confronté à des situations d’alerte. L’administration a rédigé, à leur intention, un Guide de gestion des alertes, pour mise en œuvre des articles du R.178/2002.
Alerte sanitaire ?
Elle correspond à deux types de situation : la mise en évidence d’une anomalie sur un produit et l’apparition de malades (suite Tiac ou enregistrement de cas en hausse pour telle ou telle maladie). Ce fut le cas, par exemple, avec E.coli STEC dans des viandes hachées surgelées, où ce sont les cas de « SHU » (syndrome hémolytique et urémique) hospitalisés en France (juin 2011) qui ont déclenché l’alerte.
